糖、酸、单宁：葡萄酒品尝之味道

　　糖、酸、单宁是葡萄酒中重要的呈味物质，它们直接影响着葡萄酒的风格和平衡。它们中的某一种物质也会受到其它物质的干扰，如酒精和水果味可以增强甜味，酸度则会抵消甜味。作为一个葡萄酒的初学者，经常性的品酒练习可以帮助我们慢慢感受各种不同含量的呈味物质，所带给我们不同的感受和差别。

　　我们将这些物质的含量，按照由低到高分为几个不同的等级。在进行品酒练习时，许多人都会有一种不自觉的心理暗示，那就是将每一种呈味物质的含量都描述为“中等”，这种做法可能会导致不同酒款的差异，无法从品酒结果中体现出来。“中等”又进一步细分为“中等偏低”和“中等偏高”，如果你感觉到一款葡萄酒的酸度明显高(低)于平均水平时，你应该将其描述为“高”(“低”)，即使你知道许多葡萄酒的酸度会更高(低)。

　　在评价葡萄酒的口感时，我们会运用到自己的味觉(如甜、酸和苦)，触觉(涩感及材质)以及嗅觉(香味特征)。每个人舌头上面的各个部分对所有的风味都非常敏感，虽然我们每个人舌头上的特定部位可能会对特定的味觉更敏感一些，而且每个人对同一种味道的敏感度也不相同。一般来说，舌尖最敏感的是甜味，舌头两侧对酸味最为敏感，舌后根对苦味最为敏感(不过也有人认为味觉分区并不存在实际意义)。为了确保你对某款葡萄酒留下深刻清晰的印象，你可以先啜饮一小口，然后吸入一部分空气，这样的做法可以保证葡萄酒接触到口腔中的各个部分，并能确保酒中的芳香物质顺利进入鼻腔，使你充分感受到酒中的香味。

　　1、甜

　　甜味主要是来自葡萄酒中的残余糖分，不过酒精和甘油也可以增强葡萄酒的甜味。

　　干葡萄酒主要是指糖分含量低于一定水平的葡萄酒(一般低于4g/l)。如果一款葡萄酒的风格非常接近干型，但是仍然可以感觉到一点点甜味，那么这款葡萄酒应该具体描述为“微甜”，其糖分含量应该在5-9g/l之间。许多干型葡萄酒，如阿尔萨斯的琼瑶浆、干型香槟以及价格便宜的新世界干红、干白等，实际上都属于“微甜型”(off-dry)。这里列出的按含糖量的分类方法与我国规定的葡萄酒分类有一些不同，我国通用的一些分类方法，请参见《葡萄酒到底是如何分类的？》一文。

　　按糖分含量的不同，葡萄酒的类型还包括从半干型(Medium-dry)到半甜型(Medium-sweet)等多种不同的类型。不过，这些葡萄酒的味道一般还不是足够甜，其糖分含量一般在10-45g/l之间。如半干型葡萄酒，一般糖分含量低于18g/l，大多数甜味会被酸味所掩盖，如武弗雷半干葡萄酒(Vouvray demi-sec)和德国雷司令半干葡萄酒(Rieling Halbtrocken)。中等类型包括大多数经典的德国雷司令小房酒(Kabinett)和晚收酒(Spatlese)、许多阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(Vendange Tardives)和武弗雷半甜葡萄酒(Vouvray Moelleux)。

　　如果葡萄酒中的含糖量超过45g/l，那么该款葡萄酒的类型即为甜型。这种葡萄酒包括大多数经典的甜型葡萄酒，如苏玳(Sauternes)和波特酒(Port)。最甜的葡萄酒会被描述为甘美多汁(Luscious)，这包括路斯格兰麝香葡萄酒(Rutherglen Muscats)及非常甜的逐粒枯萄精选葡萄酒(TBA)，其含糖量超过150g/l。

　　2、酸

　　酸可以为葡萄酒赋予新鲜的感觉，还可以与酒精一起抑制微生物的生长。葡萄酒中最主要的酸是酒石酸、苹果酸(来自葡萄汁)和乳酸(来自苹果酸-乳酸发酵)。在某些情况下，酒厂也会给葡萄酒加酸。这些的酸不像挥发酸那样，它们一般没有气味，只能通过口腔的味觉品尝才能感受到。无论葡萄酒中含有哪种酸，口腔中酸味感觉最强烈的位置都是在舌头两侧，酸会让这个位置产生尖锐、刺痛的感觉，并使你的两颊不停地流口水。

　　两颊对酸的感受时间越长，流的口水就会越多，那么这款葡萄酒的酸度也就越高。如果你在品酒时出现脱水现象，那么你的口腔就会感到比较干涩。葡萄酒是一种含酸的酒精饮料，所以即使一款葡萄酒的酸度水平很低，相比其他类型的饮料来说，它的味道仍然会偏酸。高酸度，通常会出现在凉爽地区出产的葡萄酒中，这种葡萄酒会令你的两颊不停地流口水。虽然甜味和酸度可以互相掩盖，但是我们仍然会以两颊流口水的程度为依据，来判断此款葡萄酒是否具有高酸度。红葡萄酒和桃红葡萄酒往往比白葡萄酒的酸度更低，所以这些葡萄酒的酸度应与其它的红葡萄酒和桃红葡萄酒进行对比。

　　3、单宁

　　葡萄酒中的单宁通常来自葡萄皮，包括红葡萄酒及少量的白葡萄酒(有些白葡萄酒中也含有单宁)，还可以来自橡木桶(对经过橡木桶陈酿的红葡萄酒和白葡萄酒来说)以及葡萄的梗和种子。

　　单宁，可以通过触觉和味觉来进行检测。单宁可以同唾液中的蛋白质结合起来，使你的口腔有干涩感；单宁也可以为葡萄酒贡献丰富的质感，有时会产生一种苦味。苦味在口腔的后侧，会感觉比较明显。一般情况下，白葡萄酒中不会有单宁。唯一例外的是接触过葡萄皮的白葡萄酒(可能会导致一种蜡状的苦味)，或者受橡木影响很深的葡萄酒，不过在大多数情况下，这些白葡萄酒的单宁含量都很“低”。

　　所有的红葡萄酒均应评估单宁的含量。并不是所有的单宁都会带给我们相同的感觉，这些感觉会因葡萄的成熟度、葡萄品种、气候、产区的不同而有所差异。例如，未成熟的单宁更倾向于突出的涩味，而成熟的单宁则具有更丰富的材质。采用未完全成熟的赤霞珠葡萄酿制而成的葡萄酒，品尝起来可能会有非常涩的感觉，但实际上它其中的单宁含量仅为中。非常炎热地区出产的高品质西拉葡萄酒，品尝起来会呈现出天鹅绒般的质感，但实际上其单宁含量很高，虽然它品尝起来并不是特别涩。

　　4、酒精

　　酒精，主要是通过触觉来感受。虽然酒精的密度比水小，但是它却比水更粘稠，在舌头上的感觉也要比水重。在酒精含量较低时，葡萄酒尝起来可能会有一点水汪汪的(watery)感觉；而在酒精含量较高时，酒精会使你感受到灼热、刺痛，尤其是在咽下酒液的时候，灼热的感觉有时很容易同酸产生的感觉相混淆。如果你想要将两者清晰地区分开来，可以仔细地感觉一下，这款酒到底是水汪汪的，还是比较粘稠的。根据葡萄酒中酒精的含量，中等(包括中等偏低和中等偏高)酒精度的标准是10.5-14.0%abv。在这个范围内，10.5-11.0%abv属于中等偏低，13.5-14.0%abv属于中等偏高。低于10.5%abv则属于低，高于14.0%abv属于高。对于加强葡萄酒，中等酒精度为16.5-18.5%abv。

　　5、酒体

　　酒体，是指葡萄酒的材质带给人口腔的感觉。它不是单指某一种物质，而是许多物质带给我们的整体感受。对大多数葡萄酒来说，酒精是酒体的主要因素，糖和果味物质可以增加酒体，高酸可以令酒体变得更轻。一般来说，高单宁会使葡萄酒的酒体更加饱满，但是低含量的单宁可以令酒体严峻、瘦弱、更轻。对一款酒精度较高的葡萄酒来说，成熟的单宁、浓郁的芳香，即是酒体饱满；而一款葡萄酒酒精度低、香气微弱，即是酒体轻盈。对甜型葡萄酒来说，如果酸度较高，酒精度较低，它的酒体可能很难直接得出结论，还需要参考其它因素后才能最终决定。

　　6、慕斯(Mousse)

　　“Mousse”这个词一般仅会在品尝起泡葡萄酒时被谈起。人们都期望大多数起泡葡萄酒具有奶油般的口感材质——口腔中有一些活泼的气泡，但又不会显得过于浓重，也不会影响整体的口感。有些年轻的起泡葡萄酒非常活泼，品一口酒液，你会发现这些气泡似乎要在你的舌头上爆炸一般，但所有的泡沫又会在瞬间都消失不见了，这样的葡萄酒通常会被描述为“咄咄逼人(agreesive)”。

　　其它的一些起泡葡萄酒，如经过成熟的起泡葡萄酒或者那些在一个比较温和的压力下装瓶的葡萄酒，它们的气泡都非常地柔软细致，这样的葡萄酒被描述为“精致(delicate)”。

　　7、风味特征及浓郁度

　　葡萄酒的风味一般可以通过闻香来测定。不过在品尝时，口腔会使葡萄酒的温度升高，香气分子会同时进入鼻腔，使你感受到其中的香气。你的大脑会将口腔和鼻子的感受结合在一起。一般来说，鼻子闻到的香气和品尝到的风味是一致的。不过，温度的升高也可能会使葡萄酒散发出更多的香气，令你感觉到一些鼻子没有嗅到的气味。开胃型(savoury)、泥土、辛辣、橡木等香气，都更倾向于在口腔中感觉到。

　　8、余味

　　当你咽下或吐出一口酒液之后，口腔中会留有一定的余味。余味的长短也是葡萄酒品质好坏的标志之一，不过有时候你也会品尝到不愉快的余味。比如苦味，一般我们会将其描述为“余味中有苦味”。如果水果余味很快消失不见，那么我们会将余味描述为短。品尝者对于余味长短的敏感度也有可能会不同。一般来说，对于一款入门级的酒款来说，愉快的风味会在数秒钟内很快散去，余味描述即为“短”。而对于一款精品葡萄酒来说，余味可能会持续一分钟甚至更久，余味可以描述为“长”。