太白的面食不敢吃？专家指点识别问题面食

　　中新网9月11日电 台湾联合新闻网11日刊文说，有商家加入漂白剂来恢复面食的白色色泽，增加卖相。因此，太白的面条或是过白的包子、馒头，还是少碰为妙。文章还介绍了分辨问题面食的方法。

　　文章摘编如下：

　　喜欢吃面食类的老饕们都知道，除了费劲的手工揉面外，让面皮好吃的灵魂所在就是“老面”。说穿了，就是利用天然酵母来进行发酵的自然发酵法。

　　通常在制作面食时，老师傅都会留下一块发好的生面团，隔天再拿来继续跟新材料搅揉。被留下当成发酵种子的面团就是“老面”。

　　用老面发酵可以增加面食的Q度与嚼劲，并让面食的麦香味和质感更加细致可口。而老面的酸度，可以帮助调整面团的PH值和稳定度，延长保鲜期限。

　　面粉的弹性和延展性的关键，是面粉之中的蛋白质，所谓低筋、中筋、高筋等“筋度”就是依照蛋白质的含量而区分(见表)。依照成品需求来选择面粉种类，自然成本考虑也会有所不同，如果有便宜替代品是最好不过了。

　　因应现代人要求快速和方便，为了缩短制作时间，有的人会用现成的制面加酵母、发粉，来代替老面的发酵效果，可是口感并不好，因而必须加入可以让面食吃起来松软的膨胀剂，或是用过氧化物来提高面粉中的蛋白质Q度(韧劲)。这类加工的面食成品，保证放上好几天依旧很松软。

　　加入食盐或小苏打、发粉等碱性物质，也可以强化面粉中的淀粉键结，达到催化熟成的“老面”效果。不过，缺点是会让面粉变黄，因此有业者就加入漂白剂来恢复白色色泽，增加卖相。传统有用硫磺熏蒸来让面皮变白，可是衍生的过量残留问题也不好。

　　因此，太白的面条或是过白的包子、馒头，还是少碰为妙。曾经有业者被查获违法加入常用来清洁消毒用的二氧化氯，让面粉制品变得更白、更Q弹。小心啊，残留的二氧化氯吃进肚，可是会把身体内的好菌一起消除的！

　　记得观察看看，如果你买回来的馒头放在室温下，隔天还不会变硬，要吃之前最好考虑一下。

　　好吃馒头小招

　　要让馒头表面光滑、不起皱，老师傅的方法除了用老面发酵外，也要把面皮擀厚一点。同时，注意千万不能用大火蒸，中火是最恰当的。蒸好时不能马上掀盖，必须等到放冷才掀。

　　你买的馒头，有没有过多的添加物？

　　馒头是否加了过多的添加物，可以在室温下放一段时间来判断。

　　◎没问题的馒头：买回来后在室温下放隔夜，第二天发现外皮变硬、龟裂了。

　　◎有问题的馒头：买回来后在室温下放隔夜，第二天发现竟然不会变硬，最好不要吃吧！

　　好面条用“下锅煮”来分辨

　　面条是否加入了过多的添加物，可以从煮面条的过程来判断，添加物加得越多的，浮起来越快！

　　◎没问题的面条

　　1.正规制作的面条下水煮的时候，一定等到水开了，面条才会跟着浮起来。

　　2.随着加热，淀粉会不断释放出来，因此煮面的水会越煮越浊，面条越煮越软。如果不另外加水或换水的话，煮到最后就会糊掉。

　　◎有问题的面条

　　1.下锅煮不到三分钟就浮了起来。

　　2.或是水还没煮开，面条就浮了起来，即使煮开的沸水对流中却掉不下去，就表示面条里加了许多添加物。

　　3.煮过面的水质越清澈，问题越多。

　　(内容摘自《权威食品安全专家教你安心买，健康吃》，作者文长安，平安文化出版)