流传千年！看历经几百道工序的衡水老白干如何古法酿酒
图为地缸发酵车间。 赵麒 摄
地缸发酵前撒上麸皮。 赵麒 摄
图为工作人员正在甄装撒料。 赵麒 摄
图为工作人员正在蒸锅加料。 赵麒 摄
图为工作人员正在蒸料冷却。 赵麒 摄
图为工作人员正在把蒸料装入冷却机里吹晾。 赵麒 摄
图为放置蒸锅。 赵麒 摄
图为工作人员正在查看酒花。 赵麒 摄
图为陶坛贮存的酒。 赵麒 摄
9月7日，在河北衡水老白干传统手工酿酒工坊里，酿造技师正手拿簸箕向甑桶内撒料。这种酿造技法就是被认定为国家级非物质文化遗产的续糟配糟混蒸混烧老五甑工艺。
据史料记载及专家考证，衡水老白干兴于汉，盛于唐，正式定名于明代，有着1900余年不间断的酿造历史和文化传承。2008年，衡水老白干传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产名录。
衡水老白干古法酿造工艺复杂而严密。从原料的选取到成品酒的成型需要经过地缸发酵、缓火蒸馏、分段掐酒、分级入库、陶坛贮存、精心勾调等几百道复杂工序，每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。
“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，其中装甑工艺是“提香”关键，需要技师用四百多簸箕才能装满一甑，并严格按照“轻、松、匀、薄、准、平”“两小一大”“两干一湿”“不压汽、不亮汽”的控制标准严格操作，才能确保最佳蒸馏效果，酿出优质基酒。(记者崔志平 通讯员任峦 赵麒)
【编辑:李骏】
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2024年09月08日 10:22:02
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