味蕾辨别酸、甜、苦、咸

　　人的味觉是可以有变化的。有老年人“食之无味”的渐进式变化，也有突变性的改变。用医学术语表示，就叫做“味觉减退”、“味觉丧失”、“味觉错乱”。

　　大家知道，人的口腔里有无数个味蕾，主要隐藏在舌头的菌状、叶状和轮廓乳头里，它们是感觉味道的“先锋”，能辨别“酸、甜、苦、咸”四味。食物入口，味蕾就将味觉信号通过面神经、舌咽神经、迷走神经、三叉神经等传递到大脑皮层的味觉区，人就能感觉出哪个好吃，哪个不好吃了。可见，这条“通路”的任何一环出了毛病，都会影响到味觉。　　

　　“警报解除”食之有味

　　味觉还在很大程度上受心理、环境、精神因素以及其他感官的影响。仔细回想一下，当你处于极为恶劣的环境中，或者在极度恐慌的精神状态下，或者正承受极大的心理压力时，你会觉得食品的美味吗？反之，当“警报解除”，一切恢复平静时，你是不是觉得样样食品美不胜收？还有，当端上饭桌的食品有你厌恶的气味和颜色时，即使是名厨所做，你也会感觉味道大打折扣。　　

　　老人抱怨“这菜太淡”

　　而在生活中更多遇到的味觉改变是老年人的“食无味”，这是“增龄性变化”带来的影响。首先，老年人味蕾中的味觉细胞如同身体其他部位的细胞一样都会发生萎缩，细胞对外界刺激的敏感性随年龄增长而下降；其次，传递信息的神经也渐渐老化，传输效率下降；第三，老年人的大脑皮层兴奋性也不如年轻时，对味觉的判断分析能力下降。所以，与老年人共同生活的小辈会常常听到老人抱怨“菜太淡，汤不浓，饭无味”。对此，小辈们应该理解。　　

　　其他因素干扰味觉　

　　并不是所有的“味觉减退”、“味觉丧失”、“味觉错乱”现象都能归结于“增龄性变化”和环境、压力、精神状态。因为，味觉的改变还包括食品的温度、粘度，口腔唾液的多少，身体的状况，口腔的卫生，特殊的疾病，烟酒嗜好等等干扰因素。因此，对于那些仅仅与口腔卫生不良、义齿装戴不合适、有嗜好烟酒和过分刺激的调味品有关的味觉改变者来说，只要加强口腔卫生的维护、克服不良生活习惯和调节好生活节奏、注意正确使用假牙，就会有意想不到的效果。　　

　　严重疾病味觉丧失　

　　值得提出的是，有些味觉改变，尤其是突发性味觉丧失或错乱，往往是一些严重疾病的征兆。例如，口腔或神经系统的炎症、肿瘤；内分泌疾病；代谢性疾病；遗传性疾病等等。对此应当引起重视，有必要去医院作一些必要的检查和诊断。

　　最后想说的是，“民以食为天，食以味为先，要想吃得鲜，味觉得保全”。味觉对于人是不可或缺的生理功能。而呵护味觉最简单、最有效的方法就是：从现在开始“吃得淡一点、吃得凉一点、吃得慢一点、吃得少一点”。(摘自法国《欧洲时报》，周曾同）