台报：对夏威夷原住民而言 芋头重要且神圣

　　中新网6月25日电 台湾《联合报》日前文章称，在全球饮食口味和体验渐趋一致、人们只能被动消费量产商品之际，自己酿造或腌制食物，制作出展现自我和居住地特色的独特产品，的确就是对这种经济模式最有力的对抗、就是向这样的经济模式宣布独立！而对夏威夷原住民而言，芋头既重要且神圣。

　　文章摘编如下：

　　芋泥是夏威夷人将芋头捣成黏糊状后制成的发酵品。对夏威夷原住民而言，芋头既重要且神圣。当地语言称芋头为卡洛(kalo)。芋泥让库克船长留下深刻的印象，在最早的夏威夷报告里，他这么形容芋泥：“我们唯一遇到的人造食品就是芋头布丁，虽然布丁的酸味令人恶心不快，但是当地人却大口大口吞。”

　　1993年时，一份夏威夷大学的研究报告这么写道：“其他食物正在取代古代遗留下来的传统。”然而，芋泥却历久不衰。2007年《毛伊岛》(Maui Magazine)如此报导：“夏威夷的文化和语言在1970年代开始持续而稳定地复苏，同时间，大家再度意识到卡洛的重要性。”

　　芋头拿来制成芋泥的部分是长在地底下的球茎。芋头球茎必须以蒸或煮的方式完全煮熟，才能中和掉草酸钙结晶。我朋友波斯特(Jay Bost)说，如果未完全煮熟就食用的话，就像是在吃玻璃纤维。煮熟之后，球茎的外皮就会剥落，趁淀粉质还温热时捣成糊状，必要时加入水。

　　传统上，煮好的芋头会放在特殊的木制板上用沉重的石制捣泥工具“波哈库库艾”(pohaku ku’i‘ai)捣成泥。你可以用钵和杵或马铃薯压泥器以手工压泥，或者也可以用食物处理机，并试着把任何块状物找出来压碎，使芋泥尽可能滑顺。

　　只要将芋泥装进一只陶制或是玻璃制的碗或罐，便可进行发酵。芋泥在发酵时会膨胀，所以要在容器里留点膨胀的空间。用水淹没芋泥表面以避免长霉，并置于室温下几天。发酵芋泥时通常不会引入菌种，但如果你有已熟成的芋泥，就可以取一点点加到刚捣好的芋泥中。此外，如果芋头表面开始长霉，便要马上引入菌种。

　　在没有加入任何辅料启动发酵的情况下，为何煮过的基质仍可发酵得这么快，对我来说仍是有点难理解，不过，发酵就是发生得这么快。两位夏威夷大学的细菌学者在1993年针对芋泥发表了一份五年研究成果。他们比较未煮过的芋头球茎、刚煮好的芋头外皮、去皮煮熟的芋头以及发酵过的芋泥上的细菌细胞数量，结果指出：“刚蒸熟的芋头球茎上，发酵生物数量最多，这表示捣碎球茎会使球茎上的细菌丛或是菌落分散开来，不仅使生物数量增加，也帮助菌种均匀分布在新鲜的芋泥上。”

　　如同任何一种发酵品，有些人偏爱芋泥只发酵1~2 天的温和风味，有些人则喜爱更多天之后较酸的风味。以夏威夷的气候而言，3~5天是正常的范围，但气候更凉爽的地方所需时间则较长。芋泥的颜色和质地也会随着发酵的出现变化。每天都尝尝看，以判断进度。

　　芋泥的备制有稀或稠之分，稠度通常是用手指数来描述。我看到的资料几乎都一致认为两指的芋泥最理想。一指表示非常浓稠的芋泥，三指则是流质状的芋泥。不过，最终还是取决于你喜欢的质地，只要加水并捣至你想要的稠度即可。若要进行缓慢发酵，且要长时间存放的话，芋泥就要尽可能做得比较浓稠，之后再视需要来加水。

　　芋泥有独特的疗愈特性。黛依(Pamela Day)这位女士便相信是芋泥救了她女儿一命。黛依的女儿对许多食物都过敏，且从婴儿时期就无法耐受母乳和大豆配方奶，但是，她却可以吃芋泥。《临床营养护理期刊》指出：“芋泥可以为过敏儿或生长迟缓的婴孩带来希望。”除此之外，另有研究指出芋泥可能同时有抗肿瘤及刺激免疫力的作用。(山铎‧卡兹)