吃在苏州

　　朋友在苏州饮食界小有名气，他带我们去的时候，直接选定厨师。厨师问朋友吃点什么，朋友回答：“随你的便。”朋友说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。名厨一个人从头到尾，一气呵成，不用集体创造，流水作业，不必打乱他的整体设计。

　　苏州的饮食文化源远流长，有一套固定的程序。大幕拉开时，先上了八个冷盘，成双，图吉利。也有的宴席是上十二个。冷盘当然也可以吃，但着重是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。如果把美食当成一种艺术的话，在嘴巴发挥作用之前，就要先由眼睛、鼻子和耳朵激发食欲。

　　冷盘刺激的是眼睛和鼻子，苏州的美食还善于刺激耳朵。我们饭桌上，有声有色的就有两种，一个是“响油鳝糊”，另一个是“虾仁锅巴”，还号称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝段炒好拿上桌，然后用一勺滚油往上面一泼，发出一阵“刺啦”的响声后，同时腾起一阵香味。虾仁锅巴也是如此，把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后把虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝做成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更热闹的声音。

　　饭后的甜点一般是四道，最多是八道。点心的品种，也是花样繁多，在饭店里属于白案。最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状与色彩与菜肴融为一体。

　　苏州菜以炒菜为主，品种极多，吃遍了不大可能，少了又不甘心。所以，又有了双拼，甚至三拼。即在一只腰盘中，有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。苏州人有一种美食理论，到饭店吃饭，不是为了吃饱，而是为了尝尝味道。吃饱可以到面馆吃碗面，尝尝味道就要到松鹤楼这样的地方了。所以，菜可以多，但量不能大。吃完了第一道菜，才会上第二道菜。大厨师还时不时地“视察现场”，如果哪一道菜没有吃完，他就会认为是不合胃口。跟着就要做出一套“配胃口”的菜，把不合胃口的撤下去。

　　(摘编自香港《大公报》 文/崔琳洁)