汀州豆腐干

　　“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是早期共产党人瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句话。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。明朝大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了这里的豆腐干后大加赞赏，汀州豆腐干从此美名远扬，年年进贡，成为皇室官邸的佐酒珍品。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。

　　汀州豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史，其制法与其它地区不同，它采用酸浆作媒介制成。因此，汀州豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。

　　将黄豆剔净杂质，入清水浸泡二小时洗净捞起，兑水磨成豆浆，放入锅中，适当控制火候，温火煮成豆腐脑，用大瓢盛酸浆徐徐注入豆浆中，使豆腐脑缓缓凝结，然后将豆腐脑舀入一块一块的净布中，每块分别包成厚三分、长宽各四寸左右(要求四角相称，底面平坦)的块，放进豆腐格中，轻轻盖上木板，压上石头，滤压干水分，约半小时后取出，解开净布，豆腐拿在手中会左右摇晃但不裂开，质量最好。

　　(摘编自香港《大公报》 文/李玉林)