传镇江锅盖面做法源于清代 锅盖面得名仅30多年

　　面锅里面煮锅盖

　　“30多年前，镇江哪有打‘锅盖面’招牌的面店？现在流行的‘三怪’之说当时也没有。” 昨天下午，在镇江市区召开的民间锅盖面座谈会上，年过七旬的餐饮研究人士周文翔揭秘。专家们在座谈会上达成共识：虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法只有30多年的历史。与之相似的是，如今耳熟能详的镇江三怪“面锅里面煮锅盖，肴肉不当菜，香醋摆不坏”，其实是被替换过的“三怪”，老“三怪”并不这么叫。

　　现代快报记者 林清智 文/摄

　　传说，镇江锅盖面的做法清代就有了

　　“锅盖面为啥叫这个名字？面锅里为什么要放锅盖？”过去的几天，到镇江品尝锅盖面的外地人都对记者提出这个问题。镇江锅盖面是“中国十大面条”之一，国庆长假期间，许多到镇江旅游的外地人点名要吃锅盖面，面锅里面煮锅盖的场景也常吸引游客拍照，而对于这种做法的来源，许多游客感到好奇。

　　镇江不少面店的墙上都贴有一个名为《乾隆和张嫂子伙面店的故事》的传说，介绍锅盖面的来历。据传，乾隆皇帝下江南时，到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

　　很多人看过这个传说后，都认为从那时起就有了镇江锅盖面的叫法。

　　然而，镇江市历史文化名城研究会特约研究员裴伟通过多年走访发现，“30多年前的镇江，没有‘锅盖面’这个词。”

　　30多年前，镇江没有叫“锅盖面”的店

　　“我走访70岁以上的近100人，他们说在文革前从来没有听说过‘锅盖面’这个词。”70后出生的裴伟告诉现代快报记者，他从1990年以来，遇到世居镇江的居民必问他们“什么时候开始有锅盖面的叫法”这个问题，“我一直感到蹊跷，在民国文献有关的镇江介绍中，从来没有看到这个词，我小学中学都在镇江上的，好像到高中前夕，才遇到这么一个‘锅盖面’词语。”

　　镇江锅盖面制作技艺非遗传承人、镇江邵顺兴餐饮文化有限公司董事长邵祥是面条大师，早在上世纪80年代后期他就在镇江开了第一家面店，当时的店名并不像现在这样含有“锅盖面”的字眼，而是叫“邵顺兴刀面店”， 邵祥告诉现代快报记者，当年镇江没有一家面店是叫“锅盖面”的，他的店名也是到了上世纪90年代后才和“锅盖面”有关。

　　刷新老“三怪”后，锅盖面渐渐得名

　　座谈会上，包括镇江市锅盖面协会会长周鹤銮在内的专业人士，对锅盖面集体商标的申请以及未来如何更好地发展各抒己见，专家们也谈到了锅盖面这一名称的由来，现代快报记者现场采访得知，对于锅盖面这一叫法的历史，所有人都达成共识：虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。

　　71岁的周文翔曾是镇江市人大常委会副秘书长，退休前曾多年从事餐饮和接待工作，他告诉记者，1979年，当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法，这一说法后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐得名。

　　《镇江风俗》作者之一、民间文艺家李德柱也赞同这一说法。年过七旬的他告诉记者，在建国前也没有听过“锅盖面”，记忆中锅盖面叫“伙面”。

　　原镇江宴春酒楼副总经理陈其福今年也已经70岁，他告诉记者，原来名叫镇江伙面，又称镇江小刀面，“相传很久以前，一个当兵的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，操起老本行，在城里开了爿面店。因为军营中以‘伙’为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就叫‘伙面’店。”

　　陈其福说，镇江老“三怪”已经失传很久。记者查询资料，老“三怪”可能是“大锅滂个小锅盖，裤子跨过街，马桶撑起来晒。”

　　如今老“三怪”已鲜为人知，新“三怪”已名扬天下，现代快报记者了解到，如今仅镇江市卖锅盖面的店就有1000多家，协会正在积极为镇江锅盖面申请集体商标。