"老鸭雁来蕈"是剧组要做的 并非雁来蕈经典做法

　　“老鸭雁来蕈”是剧组要做的

　　“扎肝”更是碰巧拍下的

　　昨夜，《舌尖2》第三集正式亮相，溧阳的雁来蕈连同该市的传统食物扎肝被呈现在了全国“吃货”眼前。扬子晚报记者昨晚联系了《舌尖2》剧组摄制地点溧阳深山水寨旅游农庄的负责人葛亮，这位80后小伙子告诉记者，实际上“老鸭雁来蕈”并非溧阳食用雁来蕈的经典做法，而是按照摄制组的要求进行烹制的。

　　“老鸭雁来蕈”

　　是剧组点名要做的

　　葛亮告诉扬子晚报记者，实际上雁来蕈在溧阳春秋两季可食用，采集量这几年已经越来越少。

　　据介绍，对于溧阳的高档宴席来说，雁来蕈可以作为凉菜上桌；但是溧阳人更喜欢将这种菌子三五根入汤才是，无论是老母鸡炖汤，还是诸如煨煮豆腐之类的菜肴，有了它才算是“鲜”。

　　据葛亮介绍，片中的采摘人杨福星就在他的农庄工作；而烹制老鸭雁来蕈“并不是经典菜，是剧组听说了有这种做法，特意赶到长荡湖买了老鸭，在我们农庄的大灶上烧的，掌勺的是我父亲。”剧组在拍摄时要求极为严苛，有时一个镜头要拍几个小时。

　　去年雁来蕈的市场价四五十元一斤，而今年估计价格将攀升到80元左右。

　　雁来蕈完全野生

　　在宜兴、安徽也有

　　雁来蕈，又叫“松乳菇”、“雁来菌”，它盛产于溧阳北部的瓦屋山区以及溧阳的南山地区。这是一种迄今无法实现人工培植的菌类，完全野生。一般只有在深秋时节、大雁南飞的时候才有，是十大“溧阳经典名菜”之一。事实上，尽管由于无法人工培育，但这种菌类在国内不少有针叶林植被的地区都有生长，即便是溧阳周边，在邻近的宜兴、安徽等地均有产出。

　　虽然雁来蕈的外貌丑陋，却是世界上最鲜最好吃的东西。它完全不同于普通的香菇、草菇、平菇。这种食用菌营养价值很高，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。

　　“扎肝”是山庄做时

　　碰巧被拍下了

　　这一篇幅中，还提到了一种溧阳传统的美食：扎肝。其实，扎肝实际上却是拍摄雁来蕈时的“副产品”，“当时节目组来山庄拍摄时，正好山庄里在杀猪，然后就做了溧阳的传统菜扎肝，也正好让剧组拍摄到了。”

　　取材五花肉、猪肝切条、油豆腐、笋干以猪小肠捆扎，这就是溧阳人最传统的美食扎肝。

　　“溧阳扎肝”是溧阳乡间过年的“年菜”。早些年，扎肝是过年才能吃的大菜，浓油赤酱大盆端上，看着垂涎欲滴。

　　吃扎肝时，不少外地人都会先吃小肠，之后将各种食材一一吃下，可是在溧阳人而言，一口扎肝咬下除了小肠外的其它食材，感受那种混合的香味，才是正宗的“溧阳吃法”。

　　扬子晚报记者 毕俊星