江门市非物质文化遗产:百年历史的外海面制作工艺

　　历史渊源

　　江门市江海区外海街道办地处西江下游西岸，属珠江三角洲沉积平原，河网交错，鱼塘星罗棋布，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。1993年被列入中国名镇史册。

　　外海面的手工制作技艺有着至少100年的历史，外海云吞面，久负盛名。云吞是外海人对“馄饨”的别称，云吞和面煮熟后一起上碗，就是人们所说的云吞面。早在上世纪三、四十年代，外海面的产销就十分兴旺，制作的商家以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。当时的流动面担商贩，穿街过巷时敲击着两块竹板，发出“笃得笃得”之声，不绝于耳，吸引邻里。现在，外海人在江门市区开了20多家面食店铺，其中规模较大的有李记、名鲜、圆圆、陈记等，他们的连锁店也分别有2至5家分店。

　　产品特色

　　外海面之所以扬名于世，究其原因，一是选料上乘，制作独特。二是口感鲜美，爽滑不糊，肥而不腻，让人有垂诞欲滴、吃了还想吃的感觉。外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞的面。而面又分单面(1个面饼)和双面(2个面饼)之分；所谓云吞面，就是一个面饼和六个云吞煮熟后共同上碗。传统的外海面在省、港、澳芳名远扬，每到外海的客人大都要尝一尝。

　　独特工艺

　　一、压面(打面)：

　　以鸭蛋(鸡蛋也可)、精面粉、水适量，反复搓匀后，以大竹杠压打放在案台上面的面粉，直压至面粉起“面筋”(有很强的粘性)

　　为止。打面者，骑在竹杠上的末端，脚尖着地，一上一下用力压之，其状如跃马奔腾，把面粉团反复压到薄如纸，然后用锋利的小刀切成细丝，故有“银丝”面之称。倘若把它切成正方状的小块，则可作包云吞的外皮之用，故叫作“云吞皮”。

　　二、云吞馅料制作：

　　(一)把新鲜的瘦猪肉剁烂成肉泥(不能用绞肉机，这是外海制云吞馅料的秘诀)。(二)把冬菇浸软浸透，切碎，剁成半粒米大小状。(三)把肉泥、冬菇碎粒混和虾仁叉烧粒及适量咸味，反复搓匀，便制成云吞馅料。

　　三、包云吞：

　　用一个碟(或盘)盛着备好的云吞皮放在台面上，另一个碟盛着备好的云吞馅料，同样也放在台上。包云吞者坐在台旁，戴上口罩，右手伸掌放着一块云吞皮，左手用汤匙取适量的云吞馅倒在右手掌的云吞皮上，右手一捏，左手一拧，一个云吞便包成。

　　四、鱼饼丝制作：

　　用鲮鱼肉，剁成肉泥，混和适量生粉、葱花、盐、沙糖。用油镬煎成薄块，切成细丝。

　　五、上汤制作：

　　以猪骨、适量虾仁壳，加食水，经三个小时以上明火熬煲。

　　六、煮面和煮云吞，是外海云吞面炮制技术的另一种秘诀。煮的时候，要准备一锅烧开的清水，一锅已熬好用文火加热的上汤水。

　　(一)煮面(当地方言音为“漉面”)：单面和双面的煮法一样，把面放在罩篱上，徐徐放入开水锅里，待一分钟，提起罩篱，把面在罩篱上抛两抛，然后又放入开水锅浸一下，又提上来抛两下，再浸，再抛，然后放进碗里，再放上鱼饼丝、葱花，淋上烧猪油，倒入上汤，一碗面的制作就完成了。桌上备有酱油，由食用者按口味兴趣选用。

　　(二)煮云吞：方法与煮面相同，只不过放入开水锅的时间稍长一些，但只提罩篱不能抛，否则云吞会破皮而露馅。放佐料同煮面。

　　(三)煮云吞面：按煮面的方法煮好后，上碗，但不能放上汤和佐料。按煮云吞的方法煮好云吞后，马上倒入盛着面的碗里，放上佐

　　料，加入上汤，便是一碗云吞面。

　　相关器具

　　一、压面(打面)工具：

　　(一)打面台：用上乘的松木料制成，面板料厚8厘米，台面长250厘米，脚和枋木料约10×10厘米，台高90厘米。

　　(二)竹杠：要笔直，长250厘米，直径粗的一端要12厘米。

　　二、其他工具：

　　(一)制云吞馅料用具：砧板、刀、瓦盆。

　　(二)制鱼饼丝用具：砧板、刀、镬、镬铲、瓦盆。

　　(三)熬上汤用具：炉、锅。

　　(四)包云吞用具：台、凳、碟(盘)、汤匙、口罩。

　　三、用具：

　　炉、锅、罩篱。

　　(文/江门市非物质文化遗产保护中心)