五代相传十道工艺 传承人：希望更多人吃到山西刀削面

　　【解说】8月8日上午11点10分，位于山西太原大南门的赵老七削面馆内，迎来了当天的第一位客人。很快，宾客满堂，食客们在刀削面上浇上各式卤汁，面馆内，吸溜面条的声音此起彼伏。

　　山西是面食之乡，大同刀削面是其中最为出名的一种。如今，全国各地都可以看到山西刀削面馆，一碗热腾腾的刀削面实惠、美味。赵喜平是太原市非遗赵老七飞刀削面第五代传承人，18年前，他将大同刀削面带出大同。

　　【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

　　我们家这个刀削面是发端于清代道光年间，家里头有一个传承谱系，我是从我父亲手里面学了刀削面，最早在大同，2004年来到太原，目前我们这个刀削面被列入太原市非物质文化遗产，到我这一代，就传承了五代。

　　【解说】秉持着祖传的手艺，赵喜平在耳濡目染之下，自小就对每一道工艺熟稔于心，他总结出一套口诀。

　　【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

　　一斤面三两水，五更和味更美，过去就要起得早一点，把面提前和好，醒一醒，让它醒到了，提前醒到了，这面里头就没有那种毛茬茬，面就比较筋道一点，打成穗，揉百回，就是要反复地揉搓，这个面就更加细腻，更加光滑，削出来不容易断。蒙湿布，板上背，左托面右持刀，咱们山西刀削面削出来要三棱形，从外面看的话，它是个半圆形。刀不离面，面不离刀，意思就是刀在这个面上就像划线一样。你不要这样下去以后把它提起来，它削不住，薄厚他就掌握不平衡，你在面上面直直地下去，跟着这块面上来。

　　【解说】赵老七飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本，记者看到，削面师傅在削面时要扛起二十余斤重的面板，刀起面落，面条平均长度20厘米左右，好似“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面煮好后，食客可以选择不同卤汁，也叫做刀削面的浇头，并配上应时鲜菜黄瓜丝、葱花、豆芽、香菜等，再滴上山西老陈醋，让人看了垂涎欲滴。

　　【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

　　因为山西的面食就是讲一面百吃，为啥是一面百吃，就是说卤比较丰盛，就是这一种面，可以配好多种卤汁。大同臊子面，这是一个刀削面比较有代表的，这个猪肉的话，它要肥瘦比例，炒这个臊子也比较费劲，就和炒火锅料(一样)，需要慢火熬制。我们平时炒一锅的话，需要两到三个小时，一锅也就是标准量化，100斤肉一锅。除了臊子面，咱们还有炸酱面，还有西红柿面、打卤面，冬天的话有羊肉面，这些东西也在不断地研发。

　　【解说】2004年，赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。自从在餐馆面试起，便引起了一波又一波的关注。

　　【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

　　我去面试以后，他问我会什么面？我说别的都不会做，就会做刀削面，他说那你和块面试一试，我和起面一削一试，他们都没见过，刀削面能削这么长，我一削面，基本上周围排队排十几米，每天吃饭的，那时候就没见过削这么长的刀削面，每天赶11点就开始上人，赶11点40分左右，基本上都进入高峰期，每个店都在排队，然后到两点左右，下午五点多，开始工作，也就七点多，开始进入一个高峰期。逐渐人们就向这个模式学习。有很多品牌，从大同走向全国各地，开始有这种刀削面专门店。

　　【解说】目前，赵喜平已经将削面馆开到了黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。

　　【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

　　我的想法就是把刀削面发扬光大，让它走向全国，走向世界，让更多的人了解山西面食文化，品尝到赵老七削面。

　　屈丽霞 向上 山西太原报道

责任编辑：【岳川】