一口“酥馍”的三代传承：手工揉制留住麦香

　　【解说】馍是一种中国传统面食。这种千百年来留在中国人舌尖上的麦香，通过一代代人得以传承。

　　运城市是山西省小麦主产区，小麦种植历史悠久。在新绛县，一口“绛州酥馍”是家家户户餐桌上的必备美味。“兰氏香馍”是当地有名的的金字招牌。20世纪四五十年代，兰青莲的父母就在家制作酥馍、月饼馍，并在路边摆摊售卖。

　　【同期】兰青莲

　　我从十几岁受父母影响就学会做了。上班退休以后，我想把父母的传统做法继承下来，就开始自己干。总之就是诚信第一、信誉第一，让老百姓吃着放心的、无添加剂的馒头。

　　【解说】10年前，兰青莲创立“兰氏香馍”，制作、销售当地传统的酥馍、月饼馍。女婿郭佳也跟随她学习做馍。每天凌晨4点半左右，郭佳都会发300多斤面，为蒸馍做准备。做好原始发酵用的“酵窝窝”，是能够让馍香甜可口的关键。

　　【同期】兰青莲

　　酵窝窝是玉米面、醪糟、酒，给它搅拌，搅拌以后醒半天。完了以后第二次发酵，又是半天，完了就捏成圆形状。定型之后一切四半沥干。沥干以后放得时间长，用着放心。

　　【解说】发面时，向面粉加水，搅成絮状，倒入用水化开的酵窝窝，再多次加水，揉制成面团，放置发酵半小时以上。

　　【同期】兰青莲

　　从发面到和成面团，大概需要十分钟的揉制过程。把面揉得光亮光亮就好了。发好的面放到面板上，有气口的面揉上十几二十分钟，揉成光滑的面放到那儿，才能制作馒头。

　　【解说】如果做月饼馍，就把一部分面团擀成薄饼状，抹上花椒叶、芝麻、姜黄和油，卷起来切开做馅。面点师擀皮包馅，经月饼模具按压后，方可上笼蒸熟。

　　馍出笼时，白色蒸汽冒出，香气扑鼻。馍放凉后，手感酥软，掰开还会掉渣。

　　【同期】兰青莲女婿 郭佳

　　刚开始(做馍)枯燥无味，没有责任心。到后来一直坚持持续下来，顾客反映味道香甜可口，顾客回馈非常好。所以慢慢一点一点责任心加强，开始每天尽心尽力做馍。非常苦，但是能坚持下来。

　　【解说】“兰氏香馍”已经通过网络卖到了北京、河北、内蒙古等地，预计今年能卖六万箱。一个酥馍售价1元，一个月饼馍2元，“兰氏香馍”已有10年未曾涨价。

　　【同期】兰青莲

　　平时就是不到十个人，忙的时候就是二十人。我看着父母辛辛苦苦的，想把他的传统制作方法继承下来。我年龄也大了，以后就交给女婿干，让他扩大产业。

　　记者 王惠琳 山西运城报道

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