中新网江门12月30日电 题：血鳝：广东侨乡台山人冬日“暖身”进补的优选

　　作者 李晓春 郭军

　　“老板，你打电话预订的血鳝炖汤已炖好。昨天，附近广西籍渔民在白宵一带海域用笼仔捕获后送过来的血鳝有小半筐，师傅从中挑拣出个头最粗大的那几条血鳝，搭配猪骨、药材炖的汤。还需让师傅帮你们煮一锅血鳝饭吗？”近日，广东台山市赤溪镇白宵钓鱼农庄服务员在鱼池帮客人点菜时称，目前该农庄本地血鳝的价格为每公斤356元，多数推荐客人用其烹制血鳝饭、椒盐血鳝、煲仔焗血鳝、血鳝煮酒等菜式。其貌不扬的血鳝，个头细小且价格较贵，但相传有补气养血、健胃明目等食疗功效，在广东沿海城市“征服”了不少食客的味蕾。

　　据介绍，血鳝，又名血鳗、血龙，常年生活在近海海底，藏在泥沙之中。其体表光滑无鳞，体长可达三四十厘米，头细小且鼻尖多呈粉红色，无背鳍，只有短小的胸鳍和呈楔形的黑色尾鳍，背部呈淡黄、粉红、灰褐、淡紫等颜色，腹部呈银白色或淡黄色，在水中休息不游动时，鳃部会鼓起来像个白色的“小银袋”。

　　“以前老一辈渔民，知道哪个滩涂盛产血鳝，等退潮后，带上锄头和鱼篓，去一趟都能收获好几斤。后来，有渔民制作出专用于捕捉血鳝的长柄耙钩，只需紧贴泥层往同一方向频频快速挥动耙钩，就能将躲在浅泥层觅食的血鳝钩出，钩出后要‘眼明手快’才能将它捉回鱼篓。此外，有些渔民会到近海的滩涂放笼诱捕血鳝，但收获多少，全看运气。”在台城街道居住的阳江籍老渔民陈大爷说，以前渔民到滩涂上捉血鳝是为了解馋和滋补身体，如今随着血鳝价格的不断攀升，捉血鳝成了渔民补贴家用的一种谋生手段。

　　在素有“鱼米之乡”美誉的台山，血鳝只是海鲜市场中不太显眼的海产食材之一。近期，因冬日适宜进补导致专营海鲜的茶楼饭馆对血鳝需求量较大，能流入市场零售的量则不多，个别海鲜档有时仅能满足熟客的预订需求。

　　“你是来取血鳝吗？这个季节吃血鳝最滋补，这些血鳝刚送到，还好你提前预订，否则难免会白跑一趟。”12月26日，台城街道富城市场一海产档的老板娘跟熟客打招呼时说，个头细小的多为紫红色，适合焗饭或炒饭，个头略大的颜色丰富些，适合烹汤、煮酒或煲粥。

　　在广东，各地烹血鳝汤的做法各有特色，尤其体现在对血鳝的处理方式上，有些将整条新鲜血鳝放入汤盅烹制，有些煎过后再放入汤盅里煲。“在台山的沿海乡镇，血鳝、藤鳝等滋补海产食材，冬季用其烹汤是极其常见的做法。如搭配牛大力、猪骨炖汤，搭配红枣、枸杞、猪骨炖汤，搭配石斛、老鸽炖汤，还可选择性加入土鸡或其他药材，烹出的汤汁清香甘甜，是本地人冬日‘暖身’的优选。”台山市民伍女士透露，加入米酒或曲酒烹出的“血鳝煮酒”，被当地人视为特色滋补汤品，在台山民间享誉已久。

　　血鳝焗饭，在“中国优质丝苗米之乡”台山的“焗饭界”中享有较高地位，是滋补海产食材与国家农产品地理标志产品“台山大米”有机结合的一道缩影，经精心烹制后饭香浓郁、鳝粒均匀、色泽诱人。

　　“血鳝焗饭，非常考究功夫和火候。米饭，要煮成粒粒清晰可见，软熟而不烂。血鳝，要切成细丁，连鳝血一起烹饪至七八成熟，将它放入米饭即将煮熟的瓦煲里，尽量抹平覆盖在米饭上，盖上盖子再焗三五分钟后，掀开盖撒上葱花、芫茜等即可上桌，食用前需用筷子或饭勺将饭和鳝粒拌匀。”台城一海鲜餐厅的师傅介绍说，另一种做法是将刚煮熟的米饭倒进锅里，与即将炒熟的血鳝粒翻炒均匀，再装回瓦煲中焗两三分钟。血鳝和米的比例按“1：1”搭配，烹出的血鳝焗饭口感较为适中，温热时吃口感最佳，连鳝骨都可嚼着吃掉。(完)