当你漫步在餐厅林立的商业街上，尽情欣赏着牛排、汉堡、各种烤蔬菜散发出的美妙气味的时候，请注意：你可能来到了一个空气污染区域。

　　美国明尼苏达州的科学家给我们带来了一份令人惊讶的报告，他们认为，商业烹饪活动是空气中很多污染物的来源，这些污染物可能危及人类健康和环境安全。科学家们在美国化学学会(ACS)的第239次全国大会上讨论了这个问题。

　　德博拉·格罗斯博士指出，商业化的食品烹饪活动已被证实能够产生多种空气污染物，包括一些有害气体和微小固体颗粒，而家庭厨房里的煎炒烹炸也同样如此。 “不容置疑的是，食物的那种令人垂涎欲滴，胃口大开的香味来自烹饪过程中排放到空气里的各种烟气。”格罗斯博士说。

　　同时，最近十年来在美国进行的一些研究表明，与其他因素相比，烹饪是迄今为止在家庭中制造可吸入颗粒物的主要来源。 “人们经常处于烹饪产生的可吸入颗粒物浓度较高的环境。”

　　格罗斯博士就职于明尼苏达州诺斯佛地区的卡尔顿学院，他与来自明尼苏达大学的汤姆·库恩，伯纳德·奥尔森和德布里纳·德切尔几位同事，以及卡尔顿学院的本科生丽莎·王合作，致力于研究确定商业烹饪造成空气污染的具体情况。

　　由于这项研究的发现，美国加利佛尼亚州辖区内的两处空气质量监管区(air quality management districts)，即南海岸空气质量监管区和海湾空气质量监管区，已经对商业烹饪产生的烟气排放采取了限制措施。在洛杉矶盆地的大部分地区，当地监管机构要求商业餐厅采用催化转换装置，以尽量减少炭火烧烤产生的烟气微粒。

　　格罗斯博士和丽莎·王已经着手于从烹饪过程中获得那些令人垂涎的食物香味的化学特质。他们采用一种特殊的方法，对烹饪过程中食物产生的固体和液体悬浮颗粒进行测量，分析其化学和物理学方面的特征。他们在研究中采用了明尼苏达大学实验厨房里的典型商业烹饪器具，涉及的烹饪过程包括使用烤箱制作比萨饼，使用烤架制作牛排，以及在平底锅、炭火烤架等器皿上制作汉堡包等。

　　在商业厨房里，哪些食物的制作过程向空气排放污染物的量最大呢？答案是高温条件下烹饪高脂肪食物，特别是使用明火的时候，例如将烧烤托盘置于明火上制作肉饼。根据库恩以前的研究发现，利用这种烹饪方法，每制作1000磅的鸡肉馅饼，就会产生25磅的烟气排放。然而，利用封闭式的烤箱制作1000磅的意大利辣香肠比萨，造成的烟气排放只有3磅。另外，某些烹饪油的使用也可以增加排放量。 在炒锅中加工1000磅的鸡肉食品，如果使用花生油，将产生45磅的排放量。

　　“这些实验有助于我们评估哪些在标准化实验室条件下完成的过程可以用于实际的烹饪。另外，这些实验还能帮我们找到更好的方法控制烹饪中的烟气排放，”格罗斯说。 “结合其他检验手段，对于不同烹饪活动排放的烟气的化学和物理特质，我们能够获得比较全面的认识。这些排放物不仅影响空气质量，还包含一些广为人知的致癌物。”

　　美国化学学会(ACS)是由美国国会特许经营的一个非盈利组织。该组织拥有161000多名会员，是全球最大的科学研究社团。该机构拥有众多专业数据库，出版经过同业评审的专业杂志，举办大型专业学术会议，在为研究人员提供化学相关的研究资源方面的处于全球领先地位。其主要办事处设在美国华盛顿特区和俄亥俄州哥伦布市。(王晓波)