菲律宾的华人文化中，饮食可以说是一种相当重要的文化现象。从早年起就定居在这个南洋岛国的华人民族，不但以其诚实厚道的秉性融入到当地的主流文化之中，也以其杰出的智能和创造力，在中华民族光辉灿烂的饮食文化传统的基础上，创造了独特的华人饮食文化现象。
总体来看，菲律宾华人的饮食文化既保持了中华饮食文化的传统，又吸收和融合了菲律宾民族饮食文化和西方饮食文化的特点，当然还以其独特的文化魅力积极影响了当地的饮食文化。笔者以在菲律宾一年生活的所见所闻，从几个侧面来探讨一下菲律宾华人饮食文化的这些主要特点，挂一漏万之处在所难免，仅以此就教于熟悉菲律宾华人饮食文化的诸位方家学者。
一、丰富多彩的饮食品种
菲律宾华人的饮食品种恐怕是很难全部一一列出的，这里只是择其要者而已。
菲律宾华人的主食主要是米饭和面食，这和中国内地，特别是福建、广东并没有太大的区别(菲律宾的侨民大多来自福建、广东)。菲律宾当地人的主食主要是米饭和玉米，菲律宾地处热带岛国，农业生产以稻谷为主，相对而言，面食比较昂贵，面食的原料面粉恐怕主要还是来自中国或其它西方国家。
副食的品种整个几乎就是福建闽南副食的翻版，这些副食不但华人爱吃，土生土长的菲律宾人也十分喜爱。菲律宾人还根据这些食品的闽南语发音直接引用到菲语TAGALOG中，菲律宾语模仿闽南语发音，带有菲语的发音特点，十分好听。如：TAHO(豆腐)，HOPIA(饼)，LOMI(卤面)，SIOPAO(烧包)，馄饨(WANTON)，LUMPIA(润饼)，PANSIT BIHON(米粉)，SOTANGHON(粉丝)，MISWA(面线)……简直是不胜枚举。
端午节虽然是一个被菲律宾华人淡化的传统人节日，但是粽子却成为他们喜爱的副食之一，他们不但端午节吃，圣诞节也吃，平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子，造型依照中国古制，呈长条形，而裹粽子大都用香蕉叶，香蕉叶的颜色和香味渗入糯米中，看起来晶莹剔透，吃起来又香又甜，成了典型的菲律宾风味的中国粽子了。
菲律宾华人食用的主要蔬菜品种如白菜、菠菜、芹菜、莴苣、大辣椒等，也大都是从中国传入菲律宾的，由于深得菲人的喜爱而成为他们餐桌上的主要蔬菜品种。
菲律宾号称千岛之国，丰富多彩的海鲜自然也是华人菜肴中的主要品种。大的龙虾可以有几公斤一只，大的螃蟹的腿有时比一只鸡腿还粗，有菲律宾“国鱼”之称的BANGUS(遮目鱼MILKFISH)等珍贵的海鲜都是华人餐桌上的美食。
青芒果和香蕉心作为餐桌上的菜肴，自然也是颇有菲律宾特色的。青芒果切成片蘸以箭沫食用，生、脆、酸、涩、辣，可使人胃口大开；香蕉心是用香蕉树的嫩蕊熬成，香香甜甜的，也是别有一番风味。
也许是地处热带雨林之中，菲律宾华人的饮食中，饮料是必不可少的。饮料的品种很多，有果汁、可乐、茶、酒等。红茶自然是来自福建，芒果汁自然是菲律宾土产的，档次高一些的酒有中国的茅台、五粮液，也有来自西方的XO、葡萄酒等。平常人家常喝的啤酒是菲律宾产的“SAN MIGUEL BEER”，价廉物美，据说是世界上最好喝的啤酒之一。
最具菲律宾特色的饮料是椰汁，用新鲜的椰子，开一个圆盖型的口，可以倒在杯子里饮用，也可以直接用吸管吸，椰汁喝完了，甜甜的椰肉还可以当点心吃。
“HALOHALO”也是具有浓郁菲律宾特色的点心。“HALOHALO”是菲语“混杂”的意思，用刨冰、红豆、凉粉等混杂而成，装在玻璃杯里，颜色呈五彩，层次分明，有点像是西方的鸡尾酒，吃起来香甜冰凉，沁人心脾。HALOHALO往往是作为餐桌上的最后一道菜甜点出现的，当然也有在专卖店里专吃的，既可充饥，又可消暑解渴，是点心中的上品。
二、中菲合璧的烹调文化
从烹调方法来看，菲律宾华人大都继承了闽南人的烹调方法，以蒸、煲、炖、炒为主，如粉蒸肉、茄子煲、炖排骨、炒米粉等等。菲律宾当地人则是以烤、炸为主，如烤乳猪、炸香蕉等。当然现在华人和菲律宾人各种方法都使用，菲律宾人引进了华人的尖底锅和小煎平锅，大量使用煎、炒技术；华人也经常使用香蕉叶蒸饭包粽子，也用菲律宾人的方法烤鱼肉甚至生吃鱼片，形成中菲合璧的烹调文化特色。
菲律宾当地人的烤乳猪很有特色。所谓“乳猪”并不是很小的幼猪，七八十斤、一百多斤的都有。先把猪剥好洗凈，肚子里塞进香蕉叶、盐和一些其它的香料或调味品，用一根大竹竿把“乳猪”从中心直着串起来，架在两个竹叉上，然后用椰子壳做燃料慢慢熏烤。有条件的就在野外的椰林中熏烤，随袅袅的炊烟升起，肉香、香蕉香、椰子香混合着在椰林中飘荡，能让人心旷神怡，胃口大开。
海鲜的烹调方法也是以炸烤为主，海鱼和螃蟹经过炸烤，去除了海腥味，剩下的就是鲜味和香味了。大龙虾的烹调方法有点特别，先经过炸烤，再从背上剖开，把水果丁灌进去，与鲜嫩的虾肉混合在一起制成沙拉，又香又甜又鲜，实在是美不胜收。也有人把活的龙虾直接放在餐桌上，也是从背上剖开，用活的虾肉蘸箭沫吃，虾肉吃完后，就把犹在张牙舞爪的虾头和以粉丝烧煮，就是一碗鲜美的龙虾粉丝汤了。沙拉是西方的文化，烤炸是菲律宾文化，粉丝汤又是中国的文化，这一道菜就是中菲西的文化合璧了。
火锅是典型的中国菜，中国人喜欢吃火锅，不仅因为火锅好吃，还因为火锅象征团圆、融洽、热情、和美。菲律宾是热带国家，本不适宜吃火锅，但是火锅的文化依然浓浓的体现在华人身上，更以此影响到菲律宾当地人。菲律宾的火锅除了保留中国火锅的传统吃法外，还融进了煎烤的内容。火锅桌子是特制的，中间是主锅体，锅体四周是铁板，煮火锅的时候，铁板也烧得红红的，各人可以选择自己喜欢的海鲜或其它鱼肉，先在铁板上烤熟了，再放到火锅里烫煮，这就是菲律宾风味的火锅了。既有中国文化的团圆融洽，又有菲律宾文化的浪漫随意，这正是体现了菲律宾华人独特的融合之美。
三、五花八门的饮食习惯和制度
菲律宾华人的用餐次数是很多的，一般每天都有四到五餐，多的一天要吃六餐。早点一般吃面包、鸡蛋，喝牛奶；上午九、十点之间要吃一次点心，点心一般以面包蛋糕为多；中餐和晚餐是正餐，以吃米饭为主；下午三四点之间还要吃一次点心，下午的点心比上午的点心还要普遍。另外，许多人还有吃宵夜的习惯，宵夜可以到海宾去吃鲜鲜，一边吹着凉爽的海风，听着优美的音乐，一边品尝美味的海鲜，真是惬意的人生境界。
菲律宾人多餐的习惯应该和热带气候有关，由于气候终年炎热，人们出汗多，消耗也大，因而补充食物和水分的次数也就相对较多。现在尽管许多人在冷气室里工作，体力和水分的消耗并不大，但是多餐制已经养成了习惯，到了用餐的时间，如果不吃点什么，就觉得少了点什么。正因为吃得多，消耗得少，所以，菲律宾人的体型一般偏胖，街头巷尾，大腹便便的警察和乞丐并不少见。
菲律宾华人的用餐工具也很丰富，餐桌上一般都是用刀、叉、匙、筷子等。刀有常规形状的，也有锯齿形的，是用来切肉和牛排的；叉也有大叉和小叉，大叉是用来叉菜的，小叉是用来叉水果和点心的；匙不用国内那种常用的陶瓷大汤匙，一般都是不锈钢的小汤匙，既可拿菜，又可以用饭；筷子的用途最广，除了汤羹以外，没有什么是用筷子拿不了的，所以许多菲律宾当地人也学会了像华人一样用筷子用餐了。
菲律宾当地人的用餐习惯用手直接抓。用手抓鸡、鸭、螃蟹、大肉骨头自然是很方便，吃起来有一种野性之美，但是用手吃米饭就不很方便，喝汤就更难了，再说手上油乎乎的也不卫生。所以，地道的菲律宾风味的餐馆里，一般餐桌旁便备有洗手设备，边吃边洗，倒也干凈清爽。受菲律宾人影响，华人用餐时也经常用手，除了吃菲餐要用手外，吃海鲜时也用手，剥虾剥蟹，不直接用手是吃不好的。手抓饭菜也是一种文化，在菲律宾并不给人不文雅的感觉。
刀叉自然是西方文化的产物，一般认为，刀叉代表进攻，代表强硬；手抓代表随意，代表浪漫；而筷子自然是典型的中国文化的餐具，筷子能强能弱，能软能硬，能夹能挑，代表灵巧，代表中庸。菲律宾华人的用餐工具可以说是中西菲的融合，用起来十分方便。只是面前的工具太弓，面前的小盘子不算，一般都有三四种，甚至有七八种之多，算得是琳琅满目了。
菲律宾华人的饮食制度一般都是分餐制。分餐制也有各种形式，最常见的是自助餐。自助餐都是各自拿菜，各取所需。餐桌并不重要，拿了菜以后，就随便找个位子坐下来吃。笔者参加过中国大使馆的新春宴会，吃的就是自助餐。客人没有固定的座位，在优美的中国民乐声中，各自端了菜盘，或坐或站，相识与不相识，只要碰到，都举杯祝贺新春，也是一种其乐融融的热闹景象。
不吃自助餐时，就和中国的传统的共餐制差不多了，大家围桌而坐，菜还是一盘盘地上，只不过虽然是共餐的形式，拿菜时用的却是公共的勺子和叉。餐桌上很少喝酒，一般也不敬酒，更不会像国内那样“闹酒”了。酒水都是现成备有的，各取所需，喝的时候也都是默默地喝，除了特别的外交宴会，一般并不需要互相举杯。
分餐制卫生、随意、自由，是西方文化影响的结果；共餐制亲热、和谐、融洽，是中国文化的特色。菲律宾的华人吸收了二者的长处，分而不分，不分而分，无论是自助餐还是共餐，都既有西方用餐的卫生和随意，又有中国人的亲热和融洽。这种东西方饮食文化的融合，实在是一种令人心旷神怡的美妙境界。
四、温情脉脉的饮食礼仪
菲律宾华人的饮食礼仪也是很有特色的。
在公共聚餐之前奏国歌，是菲律宾华人饮食礼仪的一大特色。一般是先奏菲律宾共和国国歌，再奏中国国歌。奏国歌时大家都很庄严虔敬，表现了菲律宾华人对居住国的尊敬和融合，表现了海外游子对故国故乡的深深的怀念。菲律宾华人的爱国观念有两个内涵，一是爱菲律宾，二是爱中国，这种政治文化在饮食礼仪上也得到了充分的体现。
菲律宾是个宗教国家，大多数人笃信天主教和基督教，也有一部份人信仰佛教和伊斯兰教。天主教徒和基督教徒用餐前都要祷告，佛教徒中，寺庙里的出家人用餐前也要念经。华人信天主教和佛教的都很多，所以，用餐前的祷告和念经往往也是一种很重要的饮食礼仪，这当然是宗教文化在饮食上的体现。
公共聚餐之前，一般都要发表讲话，讲话人要一一称呼来客的姓名。称呼客人的次序是很有讲究的，一般都是按来客的身份地位排序。但是座席和座位并没有尊卑之分，除一些比较隆重的外交聚餐有座席的安排，多数情况下都是随意坐的，人们自然而然会找到较熟悉的人坐到一起。
家庭的共餐，座位也没有高低之分。餐桌的形状大多以餐厅的空间大小以及主人的爱好来设置，有圆形的，有方形的，也有长方形和椭圆形的。
吃自助餐的时候，座席和座位就更随意了。座位是可以随意流动的，坐下了碰到熟人还可以换个位子。有时就站着吃，边吃边找熟人寒喧，如前面提到的中国大使馆的新春宴会。
饮食的座位和座次自然是重要的文化现象，中国文化中，老幼尊卑的次序十分严格，在饮食的时候也不例外。而西方文化崇尚平等，菲律宾文化崇尚自然随意，也都表现在饮食的礼仪上。菲律宾华人的饮食礼仪主要受西方文化和菲律宾文化的影响，但在重要的外交场合，在客人姓名的称呼上，又表示了对尊贵客人的充分礼貌和尊敬，这又是中国文化的传统精神了。
“女士优先”也在饮食上得到充分的体现。优先并不体现在座位座次上，主要体现在用菜的前后次序上。菜是一道道上的，由于用的是公共的餐具拿菜，所以只能一个一个的来。菜上来了，总是先端到或转到女士的面前让她们先拿。菲律宾也是个以男人为中心的社会，因而这样优雅的绅士风度当然是西方文化的产物。
女士优先之外，就是老人优先了。有女士时女士优先，女士里面，是长者优先，没有女士时则是长者优先。家宴的时候，一般是长者优先了。“老吾老，以及人之老”，长者优先自然是中国的传统文化。在饮食礼仪中，把女士优先和尊老敬老结合得如此和谐，也是菲律宾华人的一大创举。
(来源：菲律宾《世界日报》；作者：李奇瑞、蔡美娟)
