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香江漫话:香港海鲜香港人讲究情调食得精彩

2003年11月10日 08:51

  中新社香港十一月九日电 题:香港海鲜食得精彩

  中新社记者 孔妙然

  俗语云:“靠山吃山,靠海吃海”。香港四面环海,海域辽阔,海产丰盛,加上是国际大都会,交通、贸易发达,大陆沿海及海外舶来的优质海产,终年不断。故港人素来嗜食海鲜,而且食得新鲜,食得多样,食得惬意。

  漫步港九街头,各式海鲜食肆林立,或以“鱼翅海鲜酒家”作招徕,或以“海鲜饭店”、“海鲜酒家”、“渔港”为号召。走进这些食府,通常都会发现里面陈展着一个个巨大的水簇箱,蓄养着各种各样活蹦乱跳的“游水海鲜”,让顾客随意挑拣。

  港人对“海鲜”二字一般的阐释是:海,必须来自海洋;鲜,是新鲜活猛。保持海产的鲜活成为香港食肆招徕顾客致胜之道。

  这种经营方式始于上世纪五十年代,当时香港市区有家“新亚怪鱼酒家”,在门前的大水箱养着许多生猛海鲜,引来不少食客光临。其后各酒楼争相仿效。到上世纪七八十年代,香港经济日趋繁荣,港人生活逐渐富裕,对生猛海鲜需求大增,海鲜酒家越开越多,“游水海鲜”不仅在酒楼可以食到,连街市亦有出售,“游水海鲜”由此游到了寻常百姓家。

  香港海鲜食府烹制海鲜的方法过去比较单调,一般是采用“清蒸”,以保其鲜味;近三、四十年来,各食肆锐意创新,如今炆、炸、煎、炒、烧、灼、爆、焗、炖、扣、刺身……花样繁多,且每家食府几乎都有“绝招”。如富豪食府“福临门”的清蒸鱼,火候恰到好处,配料得当,没有腥味而鲜味十足,皮滑肉爽,食味非凡;“海港潮州酒楼”的“堂灼螺片”,生熟适中,吃来滑溜细嫩又有嚼头,螺味极鲜。大众化食肆“生记饭店”的“威化虾胶豆腐”,选用的虾胶是用手打鲜海虾制成,再以威化纸包着混有豆腐的虾胶来炸,集脆香、酥化、松软、弹牙诸口感于一体,其味极佳。

  同一类的海产品,香港酒楼的厨师能够按其不同品质,烹制出自己独特的招牌菜。蚧是香港人嗜食的水产品之一,但蚧的品种繁多,不同品质的差价很大。香港的厨师大显神通,各施各法,用蚧为原料,烹饪出各种风味不同的美食佳肴。蚧之上品黄油蚧,“利苑酒家”是用花雕酒蒸制,吃来清香;“海都酒家”则用“女儿红”蒸煮,食来鲜爽,可谓各有千秋。“海都”还生折蚧肉,巧制“黄油蚧小笼饱”,细咬一口,黄灿灿的油汁随馅料滑入口中,甘香异常,每只售价要二十元,顾客仍感物有所值。“芳满楼海鲜酒家”炒制的“金银珍珠米蒸蚧”,用荷叶垫底蒸笼上席,蚧香、米香、荷香在席间升腾,使人食指大动。“喜记”与“桥底辣蚧”虽然同在湾仔区内经营辣蚧,但各有绝招,皆顾客盈门。被视为蚧中下品肉质较少的水蚧,在香港的粥品店里都成为佳品,一碗“水蚧粥”煮得鲜香可口,大受食客欢迎。

  港人食海鲜还讲究情调,要食得惬意。鲤鱼门、西贡、流浮山……这些保留着渔村风貌的地方,自然是人们乐到之地。这些渔村、小镇,不仅出售“活口货”的海鲜档多,挑选“靓野”(正货)的余地大;而且可以一边啖海鲜,一边欣赏周围的海光山色和渔村风景。离市区较远的长洲、南丫等离岛,每逢节假日亦吸引众多的港人前去赏海景、食海鲜。

 
编辑:林华俤

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