专家介绍

　　刘政 大连市营养学会副理事长 营养学教授

　　现在社会上非常流行的说法是：菠菜与豆腐，不能一起食用。理由是：豆腐中的钙与菠菜中的草酸生成了草酸钙，草酸钙不能为人体吸收，钙便被白白的浪费掉了。

　　菠菜中的草酸与豆腐中的钙能结合生成草酸钙，是毋庸置疑的。问题是，这一反应发生在哪里呢？一是烹调过程中发生在锅里，在锅里生成的草酸钙沉淀可以随着食物进入人的消化道；二是将两种食物同时吃下去后，发生在消化道内。草酸钙是不溶于水和油脂的物质。因此，无论反应发生在哪里，由于具有不溶性的特点，它也就不容易经胃壁和肠壁吸收入血，而随粪便被排出体外，也即不能被人体利用。于是，就发生了一些人说的菠菜中的草酸“俘虏”了豆腐中的钙的事实。

　　其实，菠菜中的草酸不只与豆腐中的钙发生了结合，在烹调过程和进入胃肠道后，它还结合了菠菜自身含有的钙，除钙外，它还能将豆腐与菠菜中的矿物质铁、锌等结合，一并“俘虏”出体外。可见由于草酸的存在，菠菜在提供矿物质方面的营养价值，的的确确是打了一个折扣。问题出在草酸上，那么，有没有方法去除草酸呢？有的。很简单的一个方法，就是在烹饪时先将菠菜放入开水中焯1-2分钟，因为草酸极易溶于热水，焯后捞出，就能将90%以上的草酸去除了。如此，再把菠菜与豆腐一道食用或作进一步烹调，豆腐与菠菜含有的大部分钙与其他矿物质便被保留下来，能被人利用了。

　　然而，有人会问：用热水焯菠菜，菠菜含有的维生素C受热要被破坏，其他一些水溶性维生素也要流失，不也是损失吗？

　　如果是为了尽可能多的获取维生素，多数蔬菜都以生吃为佳，因为只要加热，维生素C就要遭受破坏。但实际上许多蔬菜又都是作熟了吃的。所以，结论就是：假若为了保留菠菜中的维生素，就不应水焯和加热菠菜。可是，菠菜又少有生吃的，国人通常的吃法，是用其作汤、作馅、炒吃，或焯后直接蘸酱吃可以说，维生素在烹调时受到损失，是难以避免的。所以，若将豆腐与菠菜同吃，在烹饪时，先用热水将菠菜焯一下，就不是多余之举了。而且，掌握好水焯的火候，时间短，水量大，也就能达到最大程度的去除草酸和尽可能多的保留维生素的目的。

　　另外，菠菜的维生素含量与新鲜程度关系甚大，收获后放置三天的菠菜，维生素C就要减少一半以上。所以，若为了从菠菜中获取维生素，选吃新鲜的菜比烹调方式更为重要。而且，即便我们不能通过与豆腐同烹的菠菜中获取维生素，还尽可以在膳食的安排上，通过摄食其他蔬菜和水果的渠道获取。

　　再说，菠菜与豆腐搭配，两者还有个比例的问题，如果不是菠菜的量非常大，豆腐中的钙也只被少量的草酸“俘虏”了一小部分。如此，豆腐中的大部分钙仍然会被保留，并被人体利用。由于豆腐是钙含量非常丰富的食物，损失一些，也就不足惜了。营养学的重要原则是因人制宜，退一步说，假定有人由于每天饮用牛奶，钙的供应量很充足，则就勿需考虑豆腐中的钙是否遭受损失了。所以，对于钙供应充足的人，在同吃菠菜与豆腐时，即便在烹调前不用水焯，又有何妨？而对于缺少维生素C供应的人，为了获取菠菜中的维生素，则就不但不应该用热水焯，还应尽可能缩短烹调时受热的时间。