打破砂锅

　　不久前，有专家对传统食品——熏烤腌制品提出警示：这类食品含有致癌物，其危害可能更甚于添加“苏丹红”，请关注——

　　目前，腌制品含有致癌物的观点得到了大多数专家的支持。但是，腌制食品一直以来都受到欢迎，许多家庭都会腌制一些食品，作为开胃菜。而四川泡菜、霉干菜等更是在各大卖场和超市都有销售。那么，腌制品一定会致癌吗？为什么许多人食用腌制品却没有得癌呢？

　　腌制品错搭有致癌风险

　　中国食品科学技术学会副理事长、华南理工大学副校长李琳博士解释说：“癌症的发病原因较为复杂，包括外部因素(化学、物理、生物等致癌因子)和内部因素(免疫功能、内分泌、遗传、精神因素等)，其中外部因素中涉及到的化学致癌因子大多来源于不当的饮食。”咸鱼、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高，因此，从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性。

　　在一项杭州市疾病预防控制中心历时两年多的“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试中发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

　　对于饮食配错也会致癌的提法，李琳表示：“从产生致癌因子的角度来考虑，饮食配错也有可能致癌。在实验室用两种或者多种化学试剂一起反应，即使用于反应的化学试剂本身为非致癌因子，但通过特定的化学反应完全有可能形成一种新的可致癌因子。” 所以，有人提出，饮食配错也有可能致癌，比如鲤鱼与咸菜、火腿及腌制品与乳酸饮料、萝卜与水果等，就是从这个角度来解释致癌原理的。从单纯的化学反应来看，饮食配错是完全有可能使癌变的几率升高的。

　　目前来说，证实某类物质或者某些食品的搭配是否有致癌作用，比较常规的方式主要还是通过对各例病症患者的饮食习惯进行调查，再得出一个统计学上的结论。尽管这种方式已得到饮食行业的认可，可是从科学的角度来说，应该在此基础上再用有针对性的实验数据来进一步阐述问题。李琳说：“以上提到的几个例子，更多是源于一种科学猜想，是否正确，‘仁者见仁，智者见智’。所以，用酸菜鲤鱼作招牌菜的饭店老板是肯定不会让他的消费者去相信这一说法的，而喜欢吃酸菜配鲤鱼的消费者也应该不至于为此而‘忍疼割爱’。”

　　稳妥的食用方法是保持“中庸之道”

　　北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程专业的张柏林教授表示：“麻辣香锅、腌制食品对人体的危害并不是我们想象中的那么立竿见影，在四川，大家吃了多少年都没有问题，而对于腌制食品，国家也有添加剂用量的规定。”大部分不安全的食品是因为加入了非法添加剂，或者是加入的添加剂的量严重超标，对这种食品，如果摄入量不多，添加剂在体内积累得少，人体的防疫系统有时间对其进行清除，危害程度一般都普遍很低。

　　我国规定腌制品要严格掌握食品添加剂的用量，以确保食品的安全性。国家规定的使用标准包括：苋菜红、胭脂红最高使用量每公斤食品、腌品不得超过0.05克，柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克，防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克，糖精的最高使用量每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

　　实际上，消费者在没有“火眼金睛”去判断哪种食品是否安全时，只能做到尽量选择新鲜的非加工食品，如果一定要选择加工食品，也尽量选择大品牌的产品，选择添加剂成分少的产品。而且要经常变换所吃食品的品种，多品种交叉饮食，“不偏食，不挑食”。

　　实际上，腌制、熏烤、酱类食品对人体到底有多大危害，完全跟每个人的食用量及其自身体质相关。虽然没有明确的提法说一周吃几次腌制品会对身体有伤害，但是，偶尔吃一顿酸菜配鲤鱼，或者吃了萝卜后又吃了水果，应该不至于就会引发癌症，但长期喜食就应该慎重考虑了。李琳表示：“如果只吃一种腌制、熏烤等类食品，而且天天吃，日积月累，吃多了就可能会威胁到自身的健康。”

　　李琳提出比较稳妥的食用方法是保持“中庸之道”，即“在种类上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要过于节制也不要过饱，在口味上不要过于清淡也不要过于油腻”。饮食规律，定时定量，应该还是一日三餐，同时注意早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少。(郭云 何巧玲)