采访专家：南京医科大学营养与食品卫生学系 莫宝庆博士

　　近日《中国人一年吃掉300万吨地沟油》、《南京市每日有19吨地沟油去向不明》、《成都公布13家火锅店违规使用问题油》的新闻让市民震惊。

　　什么是地沟油？狭义的地沟油是指从餐馆或城市下水道里捞出的膏状物，经过“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

　　目前媒体披露的、一般意义上的地沟油，还包括从吃剩的饭菜(泔水)中制取的泔水油、从劣质猪皮、猪下水中炼出的油，以及餐饮店中反复使用的回锅油等。

　　地沟油原料来源广泛、价格低廉、制作简单、逼真度高，许多不法商家为了盈利，大量购买这种油，加工出油条、肉串、点心、水煮鱼等各种美味食品。专家估算，您在外吃10顿饭，很可能有1顿碰上的就是“地沟油”。

　　地沟油、变质油的危害有哪些，《生命周刊》为你详细解读。

　　植物油氧化变成有毒物质

　　目前使用最多的地沟油，是将下水道中的油腻漂浮物，或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。其危害主要有：不饱和脂肪酸被氧化、混有其他有害物质。

　　日常所食用的油，如果存放不当，也会出现被氧化等安全问题。

　　1.被毒害心跳停止了

　　新疆的一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜，食用3小时后，出现恶心、呕吐，头昏、胸闷、呼吸困难。送进医院半小时后，突然反应迟顿，呼吸减弱，心跳停止。

　　油脂发生了怎样的变化，竟能致死？其原因很可能是葵花子油变质后生成的含羰基的化合物，如酮类、醛类物质等，让她呼吸衰竭了。

　　食用油的主要成分是由脂肪酸组成的甘油三酯(也被称为油脂或脂肪)，分为饱和与不饱和两大类。

　　饱和脂肪酸，顾名思义，因其结构已“饱和”，不易与其他物质相结合，也就是说分子结构比较稳定；不饱和脂肪酸，其化学结构的特点是含有一个或多个C=C双键，结构不稳定，双键数目越多，越不稳定。

　　以饱和脂肪酸为主组成的食用油，被称为“脂”，多为动物油脂，如牛油、羊油、猪油(深海鱼油例外)等；由不饱和脂肪酸组成的食用油，被称为“油”，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

　　植物油因其结构没有“饱和”，长期在不当的环境下放置，在光、氧、细菌的作用下，其所含的不饱和脂肪酸会被氧化，产生过氧化物。过氧化物结构极不稳定，进一步可分解为含羰基的化合物，如酮类、醛类等。

　　新生成的物质对机体有毒害作用，如酮类对中枢神经系统有抑制作用；醛类对肝脏和神经有毒性作用，新疆那位女士的死亡，和其密切相关。

　　新生成的物质还有致癌作用(致突变作用)等。

　　2.油脂酸败影响发育

　　有关方面对地沟油(泔水油)进行测定发现，其酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，表明这种油已发生了酸败。

　　所谓酸败，是指由于油脂含有杂质，或在不适宜条件下久藏，而发生的一系列化学变化和感观性状恶化(混浊，有异味)。主要是甘油三酯变成了脂肪酸，或成为了过氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不当，也会发生酸败。

　　植物油中的不饱和脂肪酸，因其特有的生物活性，而具有“稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能；油中还含有脂溶性维生素E、维生素A和维生素D等。酸败后，植物油的生物活性和各类维生素荡然无存。

　　研究人员还发现，酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用等。

　　因此，人若长期摄入酸败变质、营养尽失的油脂，会出现体重减轻和发育障碍，对处于生长发育期的儿童危害更大。

　　3.黄曲霉毒素可致癌

　　地沟油来源复杂，可混有其他有害物质，如果是用劣质油勾兑，还可混有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质。已有检测人员发现，地沟油中的黄曲霉毒素严重超标。

　　黄曲霉毒素在高温下不分解，被人体摄入后，可进入肝组织中，诱发ras癌基因突变、P21癌基因表达，同时让P51抑癌基因失活，使肝癌发生明显增加。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉毒素可以使动物100%患上肝癌。而且，在其他部位也可以发生癌症，如诱发胃腺、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。如果是用霉变的花生、玉米、棉子等制成的油，其中也会含有黄曲霉毒素。

　　建议：

　　(1)买小瓶的植物油，不要囤购，要避光、隔氧保存，以防自然氧化。

　　(2)炒菜时油温不宜高，尽量不做油炸食物，以防油在高温中氧化变质。

　　(3)油有哈喇味了，千万不要吃。

　　多吃猪油会使胆固醇变高

　　用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工制成的地沟油，其成分主要是饱和脂肪酸。

　　1.饱和脂肪酸是祸首

　　科学家发现，血中胆固醇与膳食中饱和脂肪酸的摄取量成正比；血脂水平升高则是引起动脉粥样硬化的重要因素。

　　原因是：胆固醇在肝脏合成后，由低密度脂蛋白携带着，顺着血液流遍全身，沿途进入细胞发挥生理功能。当体内总胆固醇过高，超过组成生物膜、形成胆汁酸、皮下7-脱氢胆固醇及类固醇激素等的需要时，就会滞留在血液中，主要沉积在动脉内皮下的巨噬细胞里，逐渐形成含胆固醇的动脉粥样硬化斑块，如果继续发展，可使动脉管腔变狭窄，诱发冠心病等。

　　膳食中饱和脂肪酸是让血清胆固醇升高的祸首，因为饱和脂肪酸可刺激胆汁分泌，进而促进饮食中胆固醇吸收；膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后，在肝脏中参加甘油三酯和胆固醇的合成，进而参加低密度脂蛋白的组成，而低密度脂蛋白就是装载并运送胆固醇的“船”。

　　2.防胆固醇高有良方

　　科学家发现，胆固醇与膳食中不饱和脂肪酸的摄取量成反比。

　　原因是：不饱和脂肪酸被消化吸收后，与肝脏中的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是装载胆固醇的“船”，但这条船不像“低密度”那样将胆固醇运往全身各地；而是通过血液循环，将全身各地的胆固醇又送入肝细胞中，形成胆汁酸排出体外而被消除，使血脂降低。

　　另外不饱和脂肪酸还有溶栓作用，能降低血液粘稠度，增加血液流动性；它们能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管硬化的进程；还能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展等。

　　如此讲，我们光吃植物油不就好了吗？也不行，前面已说过，植物油中的不饱和脂肪酸因其特有的“不饱和双键”，易发生过氧化反应，产生过氧化脂质。研究证明，血中过氧化脂质的升高，比胆固醇的升高，对动脉粥样硬化的形成危害更大。

　　同时过氧化反应产生的自由基，有致癌作用。美国最新研究还发现，如果摄入过多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油，有可能让形成早老性痴呆的风险增加到原来的两倍。

　　那如何进食才好呢？营养学专家建议，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按1∶1∶1的比例摄取，取其各自优点，又让其优缺点互补。

　　2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3。

　　原因是，单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果，且不降低高密度脂蛋白的水平；而且因只有一个不饱和的双键，其结构比多不饱和脂肪酸相对要稳定。

　　建议：

　　1.如果长期在外进食，要注意限制饱和脂肪酸的摄入量，少吃动物油或肥肉。

　　2.在用油的量上，血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25～30克。现在城市人均食用油已超过40克！

　　老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要降到20克。

　　3.每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样，最好在一段时期内几种植物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合健康的需要。也可选择调和油。

　　油的结构在高温中变了形

　　泛义的地沟油，还包括在油炸食品中反复使用的油，这些油在使用次数超过规定要求后，仍被重复使用，或往其中添加一些新油后重新使用。

　　1.植物油反复使用可致癌

　　研究发现，吃多次加热的油，可增加患脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖、心脏病和多种癌症的危险。

　　植物油不耐热。一般情况下炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的热分解产物(如丙烯醛)、油脂聚合物或过氧化物却持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物也会充斥其中。

　　这些物质可与生物大分子如DNA、蛋白质结合，形成加合物，增加人体出现癌症的危险性。

　　2.猪油含有杂质危害更大

　　尽管猪油中的饱和脂肪酸结构较稳定，但有时因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多残渣，在高温下反复使用，也会发生热分解或热聚合反应，产生致癌物质。

　　3.新加油脂肪酸含量高

　　在地沟油或反复使用的油中，有时会加入新油，所添加的一般都是进口的棕榈油。猪油饱和脂肪酸的含量是45%，而棕榈油饱和脂肪酸的含量比猪油还要高6%。

　　建议：

　　1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物，最好用猪油等动物类油脂。

　　2、煎炸过的油不可再用于炒菜，或再用于煎炸食物。(李兰陵)