中新网10月26日电　据西班牙《欧华报》报道，葡萄牙中餐业经过几十年的发展，几代人的努力，才走到今天这个地步。2006年遭遇东方行动之后，一直在低迷的谷底中徘徊。大多数中餐馆由于缺乏科学先进的管理，效益很难有起色。只有少数中餐馆的经营模式符合葡萄牙人的胃口，效益较好。

　　就眼前葡萄牙中餐馆的现状，三位经历、资历、眼力不同的华人从多个角度分析餐饮业管理的诸多问题，一起畅谈中餐馆的管理问题。

　　关于民族服装

　　旅葡华人：经过东方行动的打击后，葡萄牙的中餐业一直在低迷的谷底中徘徊。其中一个最重要的原因之一是管理，我认为葡萄牙的中餐馆缺乏管理经验。

　　浙江老板：我承认。一群来自中国乡下的农民出国到西方老牌资本主义国家开中餐馆，的确面临着许多问题。我们除了在餐馆外表上能保持中国传统的民族风格外，其他餐饮管理理论真的不懂。

　　国内经理：可能一开始并不会遇到太多的麻烦。因为大多数葡萄牙人也没有去过中国，他们不了解中国的美食。全凭一种新鲜感好奇心才来品尝中国菜。但到后来，中餐馆越开越多，各种各样的问题就反映出来了，残酷的竞争使得餐馆管理变得尤为重要！

　　旅葡华人：葡萄牙的中餐馆刚开业时都要按照中国传统风格装修，但以后的经营就越来越缺少中国元素。甚至最后连跑堂的服装特色都没有了，桌子和凳子都与葡萄牙饭店一样。完全失去了中国传统特色。

　　国内经理：对，葡萄牙中餐馆的服务员(跑堂)很少穿民族服装。其实，每一个国家每一个民族都有自己鲜明的个性风格，越是民族的东西越能在异国他乡体现本民族灿烂优秀的文化，越容易被外国人接受。因为每个人都有探寻和了解不同民族文化内涵的好奇心理。

　　旅葡华人：好奇也是人的一种本性。可是葡萄牙的中餐馆只注重表面上的形式，红木桌椅，雕龙刻凤，玻璃上画着天仙美女，牡丹凤凰，高山流水，小桥人家等等。就中餐馆硬件的装饰风格来说，葡萄牙中餐馆还算是中规中矩，然而对于中餐馆的软件而言，就毫无民族特色了。

　　浙江老板：的确，葡萄牙许多中餐馆的跑堂不穿民族服装。一是去中国买服装很不方便，跑堂的身高胖瘦不尽一致，夏季冬季还要换装，几年下来，很难统一，久而久之就不穿民族服装了；二是不知道民族服装在中餐馆中的重要位置，她是中华民族的象征，更能体现中餐的特点；三是省钱方便，越节约成本越好，特别是后来顶下买下转手的中餐馆，新老板都不愿意再投资，白衬衫既经济又方便，在他们眼里，尽快开门营业比什么都重要！

　　国内经理：墨西哥人的草帽，巴西人的黄色，日本人的和服等，麦当劳、肯德基的T恤衫加小帽子等都具有浓厚的民族特征和商业色彩。在中国，各民族的餐饮都尽量表现出自己本民族的特点，傣族、蒙古族、朝鲜族的餐饮已经渗入中国的大中城市，日本料理、韩国烧烤在沿海城市到处都是，他们都很好的表现了自己本民族的特色。

　　旅葡华人：越是民族的东西越有个性。越有个性越有特点就越有市场。本国居民吃惯了自己民族的饭菜，偶尔改变一下口味，品尝外国饮食十分正常。中餐应该从硬件和软件等各个方面都尽量体现中华民族的特点，只有这样才具有强烈的吸引力。

　　浙江老板：是的，你们说的都对。但是很多中餐老板并不懂这里面的奥妙。他们没有认为民族服装对自己的餐饮生意有这么大的帮助。

　　国内经理：其实，这也是餐饮企业的一种文化。记得有一家海外中国餐馆以西部敦煌壁画为元素，古色古香，一下子就吸引住老外的眼球。

　　旅葡华人：我在葡萄牙这么久，还没有看到一家设计很完美的中国元素酒店。许多中餐老板认为餐饮仅仅是个生意，餐饮并不是文化。没有必要在一些细节上尽善尽美，惟妙惟肖，更没必要投入资金。怎么省钱怎么做就行了。

　　国内经理：那可不行。这样的餐饮企业是永远做不大的。在进入高层次竞争的时候，没有文化的企业就难于取胜，甚至难有立足之地。

　　浙江老板：这话有道理。我们葡萄牙中餐馆里的确缺乏这种文化。

　　关于工人跳槽

　　旅葡华人：葡萄牙中餐馆工人跳槽是很普遍的现象。这也是缺乏企业管理的原因之一。

　　浙江老板：的确。有的时候，中餐馆忙起来却找不到工人，老板很头痛。中餐馆找好工人难，留住好工人就更难了。

　　国内经理：这个问题其实是全世界企业老板都在面临的问题。越是企业文化健全的公司，越能留住高级人才，反之，企业老板天天都在为挖掘人才留住人才伤透了脑筋。留住人才并不是一件容易的事情，这要求企业有一整套完善的规章制度，合理的奖惩制度、科学的晋升制度等等。

　　浙江老板：我们浙江老板文化低，很少懂得什么企业文化。他们只知道赚钱，自己尽量省钱，省吃俭用。餐馆效益不好，他们就降低工资，裁减工人。他们认为这样做很正常。

　　旅葡华人：其实，这样做才是鼠目寸光，急功近利，没有长远打算。餐馆经常换人并不是一件好事，若一个餐馆总是找不到合适的工人就会影响餐馆生意，这样的中餐馆是不会有大出息的。

　　国内经理：有许多工人都是因为企业所付出的薪金不合理而“跳槽”的，“同工不同酬，不同工同酬”都能影响工人的工作积极性。好的公司，员工的工资都是依据他的工作表现而定，论功行赏。一个公平的薪酬制度是评价员工的先决条件，工作表现和所得的报酬是成正比的，工资差异十分有必要。在实行金钱鼓励的同时，好公司还根据员工工作的具体表现提供各种福利，如员工住宅、膳食补助金、圣诞节奖金、信用磁卡等等。实践充分证明，合理的薪金分配是调动员工积极性、留住员工的关键。

　　浙江老板：这些大道理太深奥太复杂了。我们不懂。

　　关于留住人才

　　旅葡华人：不懂就得学习。现在的企业不仅高薪聘用人才，还用股份留住高级人才。

　　国内经理：对！世界上知名的大公司大都已实行利润分割，尽管它的形式(如股份制)只是为少数股东的利润。我国的国企到现在才开始对厂长、经理们进行股票期权激励，因为太晚的缘故，许多规模化的民营企业接连失败。巨人集团老总史玉柱坦言：“巨人虽说是股份制，但我一人的股份就占了90%以上……许多副总不堪忍受，相继离开了公司……”。“巨人”倒下了，他留给我们许多启示，其中就有一条：在利益问题上要共享。

　　联想集团在一次股权改革时，将中科院送的35%股份又一分为三：其中的35%分配给了公司创业时期有特殊贡献的员工，20%以时间为限分配给了1984年以后较早进入公司的员工，45%根据做出贡献的大小分配给以后有特殊贡献的员工，不但照顾了老同志，兼顾了企业未来的发展，更重要的是，留住了“联想”的高水平人员。人是企业发展的源动力，合理的利益(利润)分割可以提高他们的工作热情和积极性。浙江老板：我们浙江老板很多都是家族企业，根本不可能把企业股分给外人。

　　旅葡华人：不用说给股份，就连高工资都不肯付。其实有一些为餐馆做出巨大贡献的厨师，完全可以给他们些股份，稳住他们，稳住更多的有用人才。这样的企业才会有生命力。

　　浙江老板：其实正是这些厨师看不到希望，才主动跳槽另开餐馆的，他们的出现反而给老餐馆增加了竞争对手，一代一代的厨师跳槽开店就形成了一个又一个竞争对手。

　　旅葡华人：听说葡萄牙最多的时候有600多家中餐馆。现在怎么了？一经打击全都消失了。因为他们自己本身就没有学到真正的管理，其实他们的师傅也不懂得管理。

　　浙江老板：没有办法，当遇到困难的时候，我们只知道省吃俭用，裁减工人，缩减工资。

　　国内经理：不管出于任何理由想通过降低员工薪水来达到利益平衡，都会使企业领导者威信失尽，造成其他恶果。美国玛丽凯公司总裁玛丽凯早年受雇的一家公司，有一次在某州重新修订佣金的会议上，老板面对近50位销售经理，宣布从今以后他们从公司所得的2%抽成将减成1%，另外1%用礼物取代，像时钟、收音机和录音机等。其中一人当场说：你当我们都是白痴？说完，就气冲冲地离开了办公室，结果50个人全部走得精光。

　　关于工资奖金

　　浙江老板：在葡萄牙的中餐馆里很少有高工资加奖金的激励制度，只有老板根据生意好坏随意降低工人工资，或减少小费比例。许多小费的分配比例因老板的意愿而制定，根本不科学。更谈不上奖励机制。很多工人不满工资和小费的分配制度才离开餐馆的。

　　旅葡华人：葡萄牙多数餐馆老板没有学习过企业管理，也不懂得如何管理企业。当前的主要问题是老板对人才的心理需求尊重不够，有些老板甚至对人才的心理需求置之不理，这就难怪人才对老板不客气了。人才对老板的满意度不够，这就难怪许多企业的人才队伍不稳定了。

　　国内经理：一个良好的公司，员工的工资应该在同行业里是较高的。给企业员工支付高工资是经营者的职责，也就是说，让员工们生活得更幸福，是稳定员工的基础。成功的公司付的酬金，在其所在的产业部门中往往属于最高水平，这并非由于经营上的赢利而使他们有能力支付高薪，而是因为他们认识到提供最高的报酬是吸引员工的一种有效的方法。

　　浙江老板：在葡萄牙，怎样压低工人工资是多数中餐老板日夜思考的事情之一。他们根本没有想到高工资可以稳住人才。现实中某些拿高工资的工人也一样“跳槽”，这更让老板们恼头。

　　旅葡华人：于是他们就克扣工人工资，甚至拖欠工人工资。造成恶性循环。

　　国内经理：其实工资奖金制度只是稳定工人队伍的方法之一。创造良好的工作环境一样可以防止工人跳槽。一个好企业一定要为工人营造一个适宜、安全、和谐、愉快的工作环境，这是每个工人都梦寐以求的，也是调动工人工作积极性的好方法。

　　假若你付给工人的工资并不高，但是你为他们提供了一个良好的工作环境，让工人有家的感觉，工人一样不会跳槽，反而他们会死心塌地的为你工作。

　　浙江老板：其实很多老板心里明白，克扣工人工资和拖欠工人工资都不是解决工人跳槽的好方法。但是他们实在想不出更好的管理方法。

　　旅葡华人：你对工人越苛刻，工人对你也越冷淡。当老板付出薪水利用员工的时候，员工也在付出时间对付老板。当老板在假装关怀员工的时候，员工也在假装忠诚于企业。在这场相互利用、明争暗斗的职场游戏中，工作已经丧失了它应有的意义，变成了用人生换取钞票的交易。在这种环境里，工人永远不可能产生忠诚度的。

　　国内经理：这话说得好。企业老板怎样对待工人，工人也就怎样对付老板。