近年来，随着中国经济和世界经济的紧密结合，一些中国餐饮企业也开始“走出去”。它们与已在当地生根多年的中餐业互动融合，搭建起推广中华文化的特殊平台。但是，由于文化背景的多样、经营理念的差异以及各国不同的监管尺度，中餐业在海外的发展也有落差。为此，我们编发两篇本报驻国外分社记者的调研，希望读者从中能管窥中餐业海外的生存状况和在文化传播上具有的能量。

　　俄罗斯的中餐业起步晚，整体发展水平不高，数量少、价格高、影响弱，原因在于俄罗斯经营环境不佳、俄罗斯人对中餐认同度不高、中餐企业经营理念欠妥等。相关人士建议，应该理顺经营策略，树立合法经营意识，同时加强行业协作和对外宣传，切实推动中华餐饮文化在海外传播。

　　集中大城市　影响力尚弱

　　目前，俄罗斯中餐馆的分布与中国人在俄分布情况密切相关，主要集中在以莫斯科、圣彼得堡为代表的大中城市、中国劳动力集中的俄远东地区，乌拉尔、西伯利亚地区的中餐馆数量也呈上升趋势。

　　俄科学院远东研究所卢基扬诺夫教授认为，中国国力上升和中俄交往的日益密切，使越来越多俄罗斯人对中餐感兴趣；但总体而言，数量少、价格高、影响弱仍然是俄罗斯中餐业的主要特点。记者调查发现，在中餐发展相对较好的莫斯科目前只有不到200家中餐馆(包括提供中餐但同时经营其他菜式的餐馆)，约占莫斯科餐馆总数的3.8%，其中中国人开设的仅有50家左右。莫斯科高档一些的中餐馆人均消费为80美元以上(不含酒水)，低档一些的也需花费50-70美元，这对相对富裕的莫斯科人来说也是不小的支出。

　　目前，中餐馆的消费群体主要是中国人、中国人的俄罗斯朋友以及对中国有所了解或去过中国的俄罗斯人。中餐的价位使普通老百姓很难消费得起，而富人阶层又认为中餐馆环境不够优雅，不上档次。

　　与中医和武术相比，中餐在俄罗斯的被认同度小很多。俄罗斯部分餐饮媒体评论说，中餐在俄罗斯餐饮业的地位较低，一些人认为中餐是“形式主义的标新立异”，它对俄罗斯人来说只是“好奇的尝鲜”。一项排名显示，莫斯科前100个最受欢迎的餐馆中，上榜中餐馆仅占5.7%。俄媒体的另一项调查显示，约20%的受访者说喜欢中餐，但最后一次上餐馆吃的是中餐的人数只占1.1%。

　　圣彼得堡与莫斯科有所不同。由于是旅游城市，大量亚洲及欧美游客的涌入带动了圣彼得堡中餐的普及，民众对中餐的认同度较高，并且经营环境也比莫斯科宽松；俄西伯利亚、远东地区的中餐随着中国游客和劳工的增多呈上升趋势。但业内人士认为，当地消费能力不足、从业限制多、利润较低等问题，导致其中餐发展相对落后。

　　经营环境不佳　饮食文化差异

　　目前，制约俄罗斯中餐业发展的主要因素有：

　　一、经营环境不佳。俄罗斯中餐从业人员普遍反应，俄总体经商环境不好，政治、经济局势不稳，法律、政策多变，政府机关腐败和官僚主义现象严重，加上办理证件复杂、税务卫生检查严格甚至存在故意刁难和勒索现象，给中国人在当地经营中餐馆造成不小麻烦。国内大型餐饮企业往往因为俄“投资风险高”对进军俄罗斯市场心存疑虑。

　　近年来，特别是金融危机导致俄国内失业问题严重，俄对外国务工人员的检查和限制日趋严格，使部分中餐馆在聘请中国厨师的问题上遇到困难。　　　

　　二、经营理念欠妥。一些中餐馆从经营之初就没有正确的自身定位，目标顾客群不清楚；许多餐馆追求短平快，规模较小，卫生条件差。此外，大部分餐馆未能在场所内营造有鲜明中国传统文化的就餐环境，在菜肴制作上也没有自身特色，无法获得稳定客源。

　　三、民族饮食文化差异。俄罗斯对外来文化在境内的传播持谨慎甚至排斥态度。与欧美国家相比，中餐进入俄罗斯的历史较短，莫斯科最早的中餐馆是五六十年代开设的“北京饭店”，但中国人在莫斯科大量开设中餐馆始于90年代中后期。此外，俄罗斯人的饮食习惯与中国人存在很大不同，大部分俄罗斯人对中餐认知度不够。

　　四、价格偏高。俄罗斯物价水平较高，同时中餐原料来源困难，许多原料不得不从国内进口，导致中餐馆经营成本高。此外，因为俄方制定的食品卫生标准比中方更为严格，目前大部分中餐所需的调料没有获得俄卫生部门的相关许可证件，因此也未能通过合法途径进入当地超市。

　　发展俄中餐业的四点建议

　　如何改善中国人在俄经营中餐的状况，推广中华餐饮文化，有关人士建议从以下几点做起：

　　一、坚持合法经营，增强法律意识。在莫斯科从商超过20年的“金鼎楼”中餐馆老板张世顺说，在俄经商首要就是合法经营。尽管俄办理各种从业证件非常困难，日常检查繁琐，还要提防检查人员刁难勒索，但中国商人不能存有侥幸心理，遇到问题想蒙混过关，必须办齐相关证件。“友谊酒店”中餐馆总经理刘祥飞说，一个很好的办法就是聘请俄方律师和雇员，一旦出现问题他们会提供帮助。他同时建议，遇到故意刁难的情况不能贿赂了事，这种做法只会导致其变本加厉地无休止纠缠。

　　二、确定发展战略，解决顾客定位。俄中经济贸易合作中心理事长萨纳科耶夫说，因地制宜、灵活经营是中国商人开设中餐馆必须遵守的经营原则。创业之初，必须充分考虑餐馆所处的地段、客流量、当地的潜在消费人群，制定合理菜品目录和合理的价格。比如，由于俄罗斯人对中餐里酸甜口的菜肴比较钟爱，如糖醋鱼、古老肉、京酱肉丝等，因此这类菜品所占比重可以多一些。

　　三、坚持中国特色，适当降低价格。业内人士认为，实践证明，中国人开设的中餐馆应该坚持烹制正宗的中国菜肴，刻意迎合当地人的口味可能会适得其反，既丧失了中国特色，又误导了本就对中餐不甚了解的普通民众。当然，在某些菜品上可以适当寻求变化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以减少辣味，一些凉菜可以添加俄罗斯人喜欢的沙拉酱等。

　　目前，莫斯科的中餐馆仍处在“高不成低不就”的尴尬局面，尽管俄普通民众对中餐消费能力有限，但从长远战略发展和弘扬中华餐饮文化的角度来说，未来应该让普通民众也吃得起地道的中餐，因此应该在降低价格上做文章。刘祥飞建议，努力实现本地采购是一个好办法。

　　四、加强行业协作，推动中餐文化传播。有关人员建议，俄中餐馆应该成立美食协会或餐馆协会等，一方面有利于行业内部和与外国同行的交流和协作，另一方面也可以多组织中餐文化推介和普及活动，增加普通民众对中餐的了解。另外，中国有关机构也应该多制作中餐对外宣传光碟、书籍、画册等，以丰富外国人对中餐的认识。（刘恺）