又见南京盐水鸭

　　妻子回国省亲，返回巴黎时带来了一些海外难得一见的国内食品，其中有一只真空包装的南京盐水鸭。我不禁大喜过望，忙不迭打开那只塑料袋，拿起餐刀切下一小片放进嘴里，咸咸的，鲜鲜的，又香又酥又嫩....。.味道也还算纯正，是我非常熟悉非常爱吃的盐水鸭....。.

　　如今的人们谈起中华美馔，一提到鸭肴总是口不离北京烤鸭。北京烤鸭确是美味，关于它的介绍乃至传说实在太多，电影电视也拍了不知多少部，如今更是誉满全球。在很多外国人的眼里，北京烤鸭几乎成了中华美食的代名词。相比之下，南京盐水鸭的知名度显然要大打折扣，孤陋寡闻如我，似乎从未在海外媒体上见过有关这味美食的广告，更未见过巴黎哪家餐厅打出南京盐水鸭的招牌。也许可以这样说，至少在欧洲大陆，南京盐水鸭至今依然默默无闻，我心里不免常常要为南京盐水鸭抱不平。虽然从制作方法而言，北京烤鸭和南京盐水鸭完全是两回事，也许有人会说北京烤鸭更考究些，而且常常是筵席上一道大菜，而南京盐水鸭不过一道冷盆而已。但美食是不应有大小之分的，且不说南京盐水鸭的做法亦相当的烦琐讲究，仅就一般食客对菜肴的品评标准“色香味”来看，南京盐水鸭应不在北京烤鸭之下。

　　盐水鸭是南京有名的特产，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，而且一年四季皆可制作，故在南京随时随地可以买到盐水鸭。不过每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，这是因为秋季的鸭子最易上膘，鸭肉最为肥嫩。中秋是桂花盛开的季节，又有文人雅士把盐水鸭美其名为桂花鸭，其实盐水鸭与桂花并无直接关系。然而无论如何，“桂花鸭子，久食不厌”已经成为当地人对盐水鸭最亲切，也是最实实在在的评价。

　　再者，我想许多人之所以对南京盐水鸭所知不多，在很大程度上还可能是为南京板鸭的名声所累。板鸭是腌制品，便于储存，因而行销各地，而盐水鸭腌制复卤期短，不宜久藏。所以很多未到过南京的人只听说过板鸭而不知有盐水鸭。其实在南京生活过一段时间后便会发现，所谓板鸭，味道太咸不说，其口感颇像风干了的琵琶鸭似的，显得干巴巴的，而香鲜肥嫩的盐水鸭才是鸭肴中的一味上品。

　　说实在的，我对南京盐水鸭是有相当好感的，它常常会勾起我对亲友对往事的回忆。大学学习期间，父亲曾多次来看我，大都是来去匆匆，停留一天半天而已。每次父亲前来，我自然要陪他四处走走。那时父亲虽然年事渐高，但依旧乐观放达每餐必饮，到了南京，下酒菜自然少不了盐水鸭。我呢，也正好借机一快朵颐。再者，那些年间，尤其是大学毕业前夕，同学和朋友之间常有聚会，每次聚餐，席上总有一大盘盐水鸭。因此，南京盐水鸭留给我的记忆着实不少，近50年过去了，每念及此，依然十分亲切无限怅惘。

　　大学毕业后，我曾经多次去南京，每次总有机会与朋友们一面把酒话旧，一面大吃盐水鸭。记得有那么一次，那是八十年代中期的一个秋天，我从上海专程赶到南京，看望我的一位大学老师，他因心臓病发作住进了医院。我在南京耽搁了大约两三天，除了去医院慰问患者外，还看望了几位老友。其间，“译林”的一位朋友约我去他家“喝一杯”，还特地说明不过“随便聚聚”，因为据他说，“太太不善烹调，所以只能马虎一点。”

　　次日中午我和应邀作陪的另一位朋友如约前往他家。一进家门便发现，这果然是一次“随便聚聚”，因为我们并没有看到主人在厨房内外忙忙碌碌的场面，但是餐桌上已经摆好了两只硕大的盐水鸭，两大包五香花生米，还有一瓶当时颇有身价的洋河大麯。说实在的，对于饕餮之徒兼高阳酒徒来说，这样的“随便聚聚”已经是很高的挡次，简直令人喜出望外了。

　　主人看见我们，立即把两只盐水鸭拿进厨房，举起刀来一通猛砍，把歪歪斜斜大小不等的鸭块装在两只大海盘里端了出来。我们则不由分说赶忙就坐，在海阔天空的漫谈中尽情享用这美酒佳肴。呷一口散发着浓浓麯香的烈性白酒，再来一块鲜美的盐水鸭，那真是人间至美至上的享受，用一句俗得不能再俗的话来说，给个皇帝也不换。更何况还有那一堆香喷喷的花生米，那可是下酒的绝品。这里不妨多说几句，五香花生米这种平民化食品中国到处皆有，我以为南京的堪称最佳，颗粒饱满，香而酥脆，入口还微微带有一丝甜意，实在妙不可言。这顿午饭足足吃了三个小时，待到“肴核既尽，盘杯狼藉”之际，一直没有露面的那位“不善烹调”的女主人出来为我们做了一大碗最普通的蛋花榨菜粉丝汤。不过，此时此刻用这汤来醒酒，可真称得上是“锦上添花”了。

　　这的确是一次“随便聚聚”的简单午餐，但也许是偏爱盐水鸭之故吧，这同时又是我毕生难忘的最丰盛最满意而且永远回味无穷的“酒宴”之一。

　　如今在巴黎也能吃到盐水鸭，这实在要感谢科技的发展进步。倘若没有“真空包装”这一说，桂花鸭子如何能够现身欧洲大陆？不过在此之前，妻子已经尝试自制盐水鸭了，虽然未必地道，但味道也还不错，有时拿出招待客人，居然也能博得一番赞誉之词。如此一来，由南京盐水鸭惹起的故国乡土之思，总算可以得到些许慰籍了吧！(来源：欧洲时报周刊；作者：王聿蔚)