欧洲中餐衰落亚洲餐兴起引反思:华人老板需魄力

　　中新网7月22日电 据西班牙《欧华报》报道，提到葡萄牙的中餐馆，人们脑海里出现的往往都是餐馆门前的大红灯笼和朱红色的四方木门前厅，室内墙壁上的中国传统玻璃工艺画和暗色调的木椅木桌，加上千篇一律的白色餐桌布和20多年一陈不变的老菜谱。近几年来越来越多的中餐馆子关门停业，剩下的一部分在街巷里楼群中孤据一隅，给人的印象的确有些老气横秋。相比近年来日式自助餐馆清新高雅的装修风格和蒸蒸日上的发展格局，人们不禁要问——盛极一时的中餐馆怎么了？

　　中餐历史的回顾

　　一提起葡萄牙的中餐馆，人们似乎总是忘不了2006年的那次“东方行动”，葡萄牙的政府行为几乎把葡萄牙的中餐业致于“死地”。

　　3月30日，葡萄牙政府职能机构“ASAE(食品卫生与经济活动管理局)”从南到北，突击检查了130多家中餐馆，5天内开出131张罚单、令14家中餐馆停业。据说北部城市波尔图的中餐馆一下子关闭70%，另有多家中餐馆被勒令整改。然而事情并没有这样就此结束，第二天，葡萄牙的电视、纸媒上频频刊登了部分脏乱差的中餐馆，不堪入目的画面直接影响就餐者的食欲，导致中餐馆营业额直线下降。短短一年多时间，关门停业的中餐馆不计其数。

　　如今，“东方行动”已经过去4年多，效益丰厚的老式传统的中餐馆寥寥无几，传统中餐馆的总数量呈下降趋势，空缺被近年来日益兴起的日式自助餐馆取而代之。而传统中餐馆里的菜单依然没有多少博大精深、正宗可口的中国美食精华，尽是些20多年前的老菜谱。而这些老菜谱早已使葡萄牙人产生厌倦，甚至视为低挡的“垃圾餐”。

　　盛极一时的中餐馆慢慢地在人们的视线中消失了，人们开始担忧中餐馆会不会继续走下坡路，中餐业还能不能再次崛起。眼前，中餐大厨的工资一降再降，许多大厨、二厨甚至油锅都开始学做寿司去炒铁板，传统中餐馆的效益每况愈下，从事传统中餐的人数越来越少。

　　实际上，在海外具备一定规模的中餐馆以华人为主，是一种怪现象，这样下去，很难做大做强。华人到海外的中餐馆就餐无非是为了寻找习惯的口味，舒缓乡愁。按他们的经济实力和就餐习惯不可能经常去吃中餐，仅仅是偶尔调剂一下自己的胃口而已，再说华人的绝对人口并不多。而对于居住国当地其它族裔来说，人口众多，对于他们，传统中餐则是陌生和充满神秘色彩的，是真正博大精深的美食文化。所以应该针对这些大众制作精良的菜品，吸引他们的视线和胃口，他们本应当成为食客中济济一堂、流连忘返的主角。

　　可现在，主角和配角完全颠倒了。一个很可怕的现象是：在葡萄牙，食客主角越来越厌倦传统中餐，那种东方中国美食的神秘色彩早已消失的无影无踪，食客们又开始争相品尝新鲜好看的日本餐。传统中餐在葡萄牙的确受到冷落。

　　葡萄牙：日渐没落的中餐业

　　目前，葡萄牙华人中餐馆工的“薪情”愈来愈不好。在里斯本，大厨的月薪仅在1000欧元左右，二厨和油锅才700-900欧元，即使这样打工者仍然供不应求。

　　表面热闹的“用工荒”背后其实反映中餐经营的深刻危机。葡萄牙美食专家认为，葡萄牙的中餐业，缺乏合格的厨师已经成为制约中餐业发展的大问题，同时，缺少博大精深、正宗可口的中国美食精华的确值得中餐馆老板深刻的反思。

　　与此同时，在里斯本，除了日趋盛行的日本自助餐馆不断开业，亚洲餐馆也在悄悄兴起，地处热闹繁华的罗西奥海鲜街上就有一家新开张的亚洲餐馆，而在本菲卡边缘社区也有一家亚洲风味餐馆即将开业。他们特地从中国、德国邀请了具有亚洲餐馆从业经验的特级厨师主理，推出与葡萄牙传统中餐截然不一样的菜谱，挑战葡萄牙人的胃口，刺激他们的味蕾。

　　以前由于中餐的兴盛，中餐业的大厨、二厨是招工中的主角。许多华人到海外后，都以能熬上中餐馆的大厨为荣。同时，做上大厨，也会带来超过普通打工者的丰厚待遇和福利，甚至可以申请老婆孩子一家人国外团聚。而如今，在海外招工需求和用工意识中，会做亚洲餐的大厨和二厨的价值要远比中餐的高许多。由此，他们在劳动力市场上也开始变得炙手可热。

　　现在，没有一手美食绝活就别想玩转中餐。没有一系列新鲜可口的饭菜就别开中餐馆！而开亚洲餐馆比中餐馆更容易吸引老外的视线，成功赚钱的把握性更大。

　　西班牙：后来居上的亚洲餐

　　美国美食指南ZAGAT的创立者蒂姆•扎加特说：“一直到上世纪80年代，中餐可以说是美国惟一的亚洲菜。此后，其它的亚洲菜变得越来越好，知名度越来越高，而中餐似乎没有什么变化。”他表示，根据用餐者反馈进行的调查显示，纽约有30家日餐馆的评级要高于评级最高的中餐馆。

　　华人涉足西班牙亚洲餐的历史可以追溯到五六年前。从一开始中餐和日餐的竞争，发展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亚洲餐群雄争秀的局面。

　　如今在西班牙华人经营的餐馆中，以传统中餐为主的越来越少。而那些生意红火、装修豪华和厅堂宽阔的华人餐馆几乎都是以经营亚洲餐为主。

　　亚洲餐馆不但占据了西班牙商业中心和繁华路段等寸土寸金之地，而且还登堂入室，进入到许多以前由法餐、意餐独霸天下的高档宾馆和商务会所等地，成为了名副其实的高级餐。亚洲餐不仅地位高，而且其对顾客特别是当地顾客的吸引力，也可以说是让传统中餐望尘莫及。

　　西班牙一些上规模和档次的亚洲餐馆几乎每天都是“人满为患”，有一定名望的餐馆甚至都要提前预订。对于西班牙年轻白领和中产阶级来说，到亚洲餐馆吃饭似乎成了一种流行或时尚，一如上世纪70年代中餐在美国蓬勃发展时的样子。

　　据了解，目前西班牙华人经营的亚洲餐馆的数量和规模已经远远超过传统的中餐馆。生机勃勃的亚洲餐正以强劲的发展态势，取代传统中餐过去的地位。

　　盛衰之间的反思

　　亚洲餐蓬勃发展和传统中餐停滞不前的背后，存在着多种原因。而临国西班牙的中餐改革葡萄牙并没有及时反应过来，许多华人一味地发展日式自助餐，从根本上忽视了中餐的发展和改良，更没有把目标盯在亚洲餐上。

　　首先在品种上，如传统中餐的种类始终是春卷、咕老肉、柠檬鸡等老样子，在品种上十几年一贯制，毫无新意。而新兴的亚洲餐在这方面则可以说是博采众长，由此也就拥有了更多的新意和吸引力。

　　其次，在从业人员上，中餐馆的大部分厨师“土生土长”，缺乏较高技能和创新能力，许多华人昨天还在中国乡下的农田里干活，今天就敢进国外中餐馆的厨房里掌勺，因为老外并不知道真正的中餐是个啥味道。

　　而后来，虽然有些老板从中国引进专业厨师，但是他们并不让这些厨师有创新精神，却硬性规定必须沿袭过去的老路子走，炒十几年不变的菜谱，从而限制了他们的发展空间。久而久之，传统中餐走进死胡同，专业厨师成了一种摆设，一陈不变的老菜谱把老外都吃腻了。

　　传统中餐面临“必须改良才能改善”不进则退的尴尬境地。而许多华人老板缺乏勇气和魄力，没有能力应对瞬息万变的市场变化。此时，简单易学的日餐开始抬头，稍微学习制作寿司，照猫画虎学炒铁板，就可以经营日餐。再后来，亚洲餐悄然兴起，虽然经营亚洲餐同样也面临人才缺乏的问题，但由于这些华人老板已经深刻认识到餐饮的核心问题就是菜品的出品质量问题，必须下大气力改变老菜谱，推出新鲜可口的新菜系，必须由专业厨师主理等。

　　由于亚洲餐属于新鲜事物，一方面顾客们的口味要求程度低，另一方面五花八门多个国家的特色餐饮的确可以吸引老外的眼球。因为亚洲餐的兴起，一些老板也舍得花钱请来专家。(大陆)