中新网10月13日电 香港《大公报》发表艾京撰写的文章《北京炸酱面》说，炸酱面之于北京人，正如羊肉泡馍之于西安人，成了他们到异乡后解乡愁的一种美食。

　　文章摘录如下：

　　作家刘心武到了美国，最想吃的正是这毫不起眼的炸酱面。有一次刘心武与一位在“文革”期间蹲过七年大牢的老干部闲聊天时问：“饿极了或勉强咽著极糟糕的食物时，脑子里热腾腾香喷喷浮现著的食物是哪里样？”刘心武又写道：“因为这位老同志，本是搞外事工作的，想必灯红酒绿的宴席上的佳肴，最能够引起铁窗中的他的浓酸的回味。”刘心武一开始猜的是烤鸭、涮羊肉之类，但答案令他意外，这位老干部最想吃的居然是炸酱面。他继续写道：“人在沙漠中渴望生命之绿，脑海中未必浮现出风景名胜地的修林竹茂，很可能油然地显现着家乡最平凡然而也是最生动的一角绿野。”老干部在大牢里想起吃炸酱面的道理恐怕也莫过于此了。

　　我原先在北京的大院儿一位邻居老孙头儿，是专开部长小车的司机，这位老孙头儿一年三百六十五天一日三餐都离不开炸酱面，而且还吃不腻。面条都是孙大娘亲自抻(音chen)出来的，从来不吃粮店供应的机器切面，老孙头认为粮店的切面没有嚼头，自己抻的面条比切面爽口得多。中午送部长午休后，老孙头儿便驾车回家吃老伴抻的炸酱面，晚上部长有应酬，老孙头儿说什么插空也要回家，为的就是那一口炸酱面。

　　在我所认识的北京朋友中，像老孙头儿那样对炸酱面情有独钟的，不在少数。前院的老田头，年轻时拉三轮儿的，与老孙头儿一个样，就爱吃家里抻的炸酱面，二両白干儿下肚，便可东南西北大侃一番。

　　炸酱面是京津一带人家最为普通的面食。虽然北京的黄酱(即黄豆酱)咸巴勒唧，都是一个味儿，但关键还在于炸酱的过程。有的北京人独爱用纯黄酱来炸酱，但也有不少北京人喜欢掺上三分之一的甜面酱，取的是它一丝丝的甜味，完全是因人制宜。笔者在北京生活了近三十年，谈不上对炸酱面情有所锺，但由于妻是北方人，因此对炸酱的制作过程略有心得，在香港也可以自己动手，同样能吃到地道的京式炸酱面。在超市、南货店有售两种类似北方土产的黄酱，一种叫面豉酱，另一种叫磨豉酱，就是京式炸酱面的主要佐料。炸酱时，为免沾锅，可适当多放一些清油，为去黄酱中的豆腥味，将姜末、大葱葱花及绞碎的肥瘦兼有的猪肉(或肉丁)炒香，倒入黄酱后反覆滚炒，千万别让一锅酱糊底，待黄酱呈现出火山口岩浆翻滚和浮油，同时又散发出一阵阵浓香时便可起锅。切面宜用扁形的那一种，配上黄瓜(即青瓜)丝、北方水萝卜和黄豆芽，便是让北京人着迷的京式炸酱面了。

　　在香港的京菜馆我曾点过几次炸酱面。但吃来吃去似乎都欠点儿什么，始终不是那个味儿。一些面食店供应的所谓京都炸酱面更是四不像，因此干脆自己动手反倒吃得痛快。

　　台湾作家唐鲁孙在一篇提到炸酱的制作方法文章时认为：“做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两种配料，以我个人的口味，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐乾。”其理由是，这两样配料“软硬夹杂，非常有碍咀嚼，甚至互不相伴，也不对味。”对此我不敢苟同。事实上在京津一带的一些人家，在炸酱的过程中，掺上炸花生米或炸核桃仁的，大有人在。关键在于吃的人是否有一口好牙，相伴不相伴只是见仁见智而已，至于以豆腐乾相配倒没试过。但是，对南方人来说，吃惯三鲜炒面，再面对黑乎乎的黄酱拌面条，简直是不可思议。