老鳖靠河沿

　　“老鳖靠河沿”是流传在山东微山县的一道菜肴。这里的老鳖是指玉米面饼子，河沿指由各种材料作料熬制的汤菜。在当地，也有人称这道菜为“王八靠河沿”。当地的庄户妇女都会做这道菜，干了一天活，一家人围一起热热地吃一顿“老鳖靠河沿”，立马消渴解乏，累意全无。逢年过节，“老鳖靠河沿”也是招待亲朋好友的最佳菜肴。

　　做“老鳖靠河沿”这道菜时，先用柴火将鱼汤煨开，加上齐全的作料，放鲤鱼或鲫鱼，有时还要拌以土豆相炖，等到菜熟至七成，往锅里添一碗水，再把揉好的面揪成拳头大小的面团，拍成饼子，往饼子中心蘸点水，迅速往热锅上一贴，整个锅边贴满之后就像一只只老鳖爬满河沿。这时锅下要不停地烧火，咕嘟咕嘟的声音从锅中冒出，鱼的鲜美味道全都被“老鳖”喝进肚里了。待锅烧得大冒白气时，停火，焖一会儿，起锅。只见金黄的锅饼整齐 地排在锅边上，发出沁鼻的香气，拿起小铲，将锅饼全都铲落到菜锅底部。当看到浓香四溢的汤菜和锅饼时，还没吃，已是舌底生津，咬一口牛蹄筋儿似的锅饼，喝一口鲜香味美的鱼汤，浓厚绵长的滋味绕舌生香。

　　做这道菜，重点技巧在贴饼上，饼子面和得不能太硬，太硬就黏不牢，掉汤里煮得稀软，口感大打折扣。饼子面也不能太软，软了就拍不成个，影响饼子的外形美观。有经验的妇女做的饼子形状椭圆，不硬不软，饼子底不焦不糊，颜色美观，口感上乘。

　　据说 “老鳖靠河沿”这道菜与乾隆皇帝下江南有关。当年，乾隆帝下江南时路过微山湖，来不及备办膳食，便有老渔民献上此菜，乾隆帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名，这菜原是湖中渔民的家常菜，并无名称，老渔民灵机一动，回称道“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说：闻听乾隆爷下江南，路经微山湖，连湖中千年老鳖也来岸边朝拜。乾隆皇帝闻言大悦。从此，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。

　　“老鳖靠河沿”的独特之处在于它既是菜同时也是饭，不但香酥可口，而且还有汤汁的鲜味。“老鳖靠河沿”的汤汁是用炭火慢慢煨制而成，鱼汤清香鲜美，咸淡适中，回味悠长，不光实惠压饿，而且营养丰富，味道独特堪称一绝。

　　(摘编自香港《大公报》 文：裴庆美)