风味绝佳梅干菜（图）

　　文友苗女士自井冈山开会回来，送我一袋梅干菜。她说，见大伙争着买，她也买了两袋，却不知道怎么吃法？我说，梅干菜是好东西，江南居民日常生活离不开，也是享誉海内外的客家乡土菜。

　　笔者在宁波长大，对梅干菜是有感情的。梅干菜原产于浙江，历史悠久了，清朝时还曾作为“贡品”进京。梅干菜除了与鱼、肉等搭配做成各式佳肴外，还可用于清蒸、油焖、烧汤等，浙江人夏天餐桌上永远少不了两个菜：蒸梅干菜和干菜汤。宁波一带还流传“三天不喝梅菜汤，两脚酸汪汪”的民谚。在过去，一盒米饭加一小碟蒸好的梅干莱，便是浙人外出途中一顿美味的“方便餐”。

　　宁波人几乎家家都会做，母亲便是制作梅干菜的高手。每年秋末冬初时节，妈妈从菜场买回一大堆抽了苔的拇指粗细的芥菜或雪里蕻，摘下脆嫩味甘的菜心，在院里晾晒数日。待叶子变软后放进盆里，撒入盐，用手慢慢揉搓，待渗出汁液时再装入坛子或陶罐，码放一层撒一层盐，装满后用菜叶将枠口封严压实。过半月后取出晒干，便成了咸酸甘香、色泽金黄的梅干菜了。

　　梅干菜的招牌佳肴是梅菜扣肉。主料就是五花肉和梅干菜。先将梅干菜用温水浸泡半小时，去掉硬梗和杂质，挤干水分入油锅煸炒；加老抽、生抽、白糖和姜块、料酒烧开，盛出备用。再将洗净切块的五花肉入油锅煎炸，至表面金黄、肉皮起皱时捞出；将炸好的五花肉投入冷水中浸泡，使肉质回软便于切片；肉切成薄片后整齐地码在大碗底部，盖上炒好的梅干菜，入锅蒸一两个钟头，使梅干菜汤汁随着蒸气浸入肉片，蒸时间越长肉质越酥烂；最后将大碗倒扣盘中，将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。香气四溢的梅菜扣肉就此告成了。难怪有美食家称“五花肉配梅干菜，绝代双骄！”

　　那天我心血来潮，要为苗女士做一道梅菜扣肉。不料她连连摇头，原来她是名虔诚的佛教徒，早已与荤食拜拜了。我说那不要紧，梅干菜也可做成素食的。诸如梅干菜炒冬笋、梅干菜炒毛豆、梅干菜卤鸡蛋、双椒外婆菜、梅干菜炒茭白、四季豆焖梅干菜和梅干菜饼、梅干菜包子、梅干菜炒年糕等等。正好小苗家有几根茭白，我便下厨演示起来。先将梅干菜泡发后挤干水分剁碎，将茭白切成滚刀块，香葱切碎备用。锅内放油，待七成热时，改用中火，倒入梅干菜煸炒片刻，再倒入茭白，放少许生抽、糖、鸡精调味，慢火煸至色泽泛黄时放入葱花，起锅即成。想不到这盘香味缭绕的梅干菜炒茭白直令苗女士喜笑颜开，不迭声道：“味道棒极了，我的梅干菜总算派上了用场！”

　　祖籍浙江的周恩来就偏爱梅干菜，他不但自己喜欢还常常推荐给别人吃，他最喜欢“梅干菜蒸肉”、“梅干菜烧带鱼”。鲁迅先生对这一家乡名产也情有独锺。他初到北京时，他母亲就经常寄些家乡的土特产给他，其中总少不了梅干菜。即使后来将母亲接到京城，他与许广平双双移居上海，母亲还会千方百计找来家乡特产寄给他。1935年3月6日，鲁迅在致母亲信中说：“……小包一个，亦于前日收到，当即分出一半送老三。其中的梅干菜非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们从来没有吃过这样的干菜呢。”

　　绍兴梅干菜多以雪里蕻为原料。雪里蕻分冬、春两季，春菜产量高，冬菜质量好。其加工也分堆晒、腌制、晒干三个步骤，腌熟半月后为梅干菜半成品，黄的如金甲，绿的似翡翠，无论荤素搭配均鲜美可口，极受绍兴人喜爱。如今绍兴在文化旅游上大打“鲁迅牌”，外地人到绍兴观光或绍兴人招待外地宾客，都会高高兴兴地上“咸亨酒店”，其主打菜肴便是几十年不变的茴香豆、臭豆腐、咸鱼干和梅干菜烧肉，外加一壶绍兴老酒(黄酒)，物美价廉、清爽怡口。难怪有人说：不上咸亨酒店，等于没来绍兴！

　　前年仲夏时节，我去豫西三门峡出差。某晚，东道主王先生执意请我去他家小酌几杯。我婉拒说，我是“三高”患者，烟酒和荤食都远离了。他神秘兮兮道：“不瞒您说，我如今也以素食为主了。知道你是浙江人，我会给你一个惊喜的。”到了他家，一桌菜肴陆续上桌，除了一盘童子鸡外，全为素食，什么卤豆干、水煮花生、西芹百合、麻婆豆腐、炒玉兰片等等花样繁多，他说还有你最喜欢的哩——说着，一大碗清香扑鼻的梅干菜汤端上桌子。我一阵惊喜，但见汤内干菜无根茎无碎叶，入口又嫩又糯，瞬间满屋飘香，令我胃口大开。王先生美滋滋道：“我在浙江海军服役多年，知道宁波人每逢入夏必以梅干菜烧汤，不仅美味无比，还生津开胃啊！这梅干菜是老战友刚刚从宁波捎来的哩！”

　　我说，是啊，梅干菜看似平平常常其貌不扬，但鲜香可口、风味独特，它还拥有一定的营养成分。据现代医学测定，梅干菜富含糖类、蛋白质、粗纤维素、矿物质和酵素等，其胡萝卜素和镁的含量尤其突出。祖国中医认为，梅干菜具有解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽、补虚劳、开胃下气、益血生津等功能，在所有腌菜中营养价值属于上乘。除浙江外，江西、湖南、四川等南方地区也有出产，但以浙江产的梅干菜最为正宗！

　　(摘编自香港《文汇报》 文/马承钧)