福州“太平燕”

　　“福州扁肉燕，人人吃不厌”是挂在嘴边的广告词。此说在福州街头巷尾流传。

　　相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番薯粉，做成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

　　“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。

　　肉燕，又叫扁肉燕、扁食，福建特产，在台湾和福建都十分常见，因形状似燕而得名。与饺子、馄饨相较为小。福州肉燕皮是将猪的瘦肉用木棒捶成肉茸后，放入上等甘薯粉，搅拌均匀，然后压制成薄如纸张的片状食品，又称燕皮。

　　制作肉燕时，先将猪五花肉剁成泥，加入辅料和调料拌匀制成馅，为了增加口感还加了料酒、胡椒粉、盐，加水搅拌上劲后倒入葱姜末、荸荠末调匀，馅儿就准备好啦。将肉燕皮切成二寸见方片，有时燕皮会有点干，所以先稍微洒点水在上面，让它回软会更好包，然后一手持燕皮，一手用筷子挑适量的馅放入燕皮中，合拢捏紧使成燕尾或长春花形，如燕尾或长春花形的一个肉燕就包好了。

　　肉燕可上笼旺火蒸五分钟，或冲入调好味道的清汤，或先把水烧开后，再放入肉燕煮一小会儿，等煮开后再放一点冷水，再次煮开后加入些盐、鸡精、香料、麻油就可以起锅了，同时撒上点葱花，最后一碗香喷喷、滑嫩清脆，淳香沁人的水煮肉燕就做好了。

　　(摘编自香港《大公报》 文/李玉林)