“白肉比红肉好”言之过早

　　前些时，社会上流行一种说法：“白肉比红肉好”，在荤性食物的选择上，“两条腿的好过四条腿”，“没有腿的好过两条腿”。然而这些说法失之偏颇，食物颜色或动物之腿并不是判断它们是否有益食物的标准。

　　有学者选两腿白肉代表──鸡胸肉及四腿红肉代表──牛腱肉作比较，发现无论是脂肪含量，饱和脂肪酸含量或是胆固醇，都是牛腱肉为少。特别是坏的脂肪酸(n-6)，鸡胸肉要比牛腱肉高出多达二十倍！众所周知，过量的n-6脂肪酸是导致心血管等疾病的元凶。

　　虽然鸡胸肉在好脂肪酸(n-3)方面占优，其不饱和脂肪酸要比牛腱肉高出十五倍左右(这是“四腿”和“红肉”背黑锅的主因)。但是不饱和脂肪酸也有缺点，因为它不饱和，其性极欲同氧结合，所以它是不稳定分子，很容易就会被氧化，尤其是在高温环境下。不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生一些固化物质，人体血液中的血脂和坏胆固醇正是被这种固化物堆积所累，所以多吃白肉也会有动脉硬化的危险。

　　其实红肉和白肉的分别，取决于肉类中所含的“肌红蛋白”的多寡，有不少动物身上同时含有红肉及白肉，视乎取食于哪个部位。

　　另外在现代大型养殖场以饲料圈养的鸡鸭，相对被采取放养方式的牛羊，其肉质和营养哪个较健康呢？

　　（摘自《大公报》 作者：思健）