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　　文／崔金生

　　昔日北京有不少家喻户晓的小吃，由于时代变迁等诸多因素，很多早已消失，有的也很少见到，粗略计算不下百种。这里仅举数例，让那些逝去的美味在回忆里飘香。

　　吊炉烧饼

　　侯宝林有段深受大众欢迎的相声叫《大改行》，其中说到鼓界大王刘宝全，改行在一家饭铺卖早点。在叫卖声中，他把早点的吃食编成京韵大鼓词来唱，其中第一句就是：“吊炉烧饼扁又圆……”

　　旧时的早点铺，几乎都卖吊炉烧饼、糯米粥、麻花等食物。吊炉烧饼不是如今的烧饼，个头比今天的大些、薄些，用面粉制成扁圆形，再用炉灶吊起来烤熟，故称吊炉烧饼。这种烧饼比现在的芝麻烧饼少些芝麻，其特点是烤熟后一个烧饼两张皮，烧饼中的空间正好夹麻花、薄脆、焦圈等，吃在口中有面香味，再加上炸货，吃起来香、热、脆，令人赞不绝口。

　　著名小吃羊霜肠

　　羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚，卖羊霜肠的小贩在叫卖时，都呼：“羊肚开锅！”

　　当年，羊霜肠就像豆汁儿那么普及，庙会上、市场上、街道上都有卖的。一直到解放初期，在我家门口，每到下午和晚上，就先后过来三份卖羊霜肠的。他们的叫卖声三种风格，其中下午4点过来的姓周的卖的羊霜肠最好吃，作料好，味儿浓。我几乎每天必吃一到两碗。

　　卖羊霜肠的为什么都在下午或晚上卖呢？因为上午杀羊，他们先去屠宰厂买羊血，用两个柳条篓子装上血，回家再将血灌肠子，一根根的羊霜肠码在大铁锅里，用水一煮，羊血凝固在肠子里，呈白灰色，如霜包血肠，也是它名称的由来。下午推车出去叫卖，可随意购买，小孩儿、大人买半碗也可以。

　　卖时，先从热腾腾的锅里提出霜肠，放在木板上剁成小段，搁在碗里，用羊汤涮几遍，再盛满羊汤，然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油，抓把绿香菜后，热腾腾地递在食客手中，又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻，美味异常。

　　那天上午我在家门口玩耍，忽见姓周的卖羊霜肠的摔了个跟头，自行车一倒，那两篓子羊血洒了一地。他心疼地站了会儿，就借我家的铁簸箕把地下的羊血倒在篓子里，骑车往回走了。

　　那天下午他又推车子吆喝：“羊肚开锅！”我一想上午的铁簸箕什么都盛过，连孩子屎都用它，从此就再没有吃姓周的羊霜肠。

　　有钱人和南方人不吃此物，《天桥杂咏》中有竹枝词说：“纵使荤腥胜苦脏，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑口生程度低。”其实并非如此，羊霜肠不但加工讲究还富有营养，笔者曾吃羊霜肠数以千计，从无腹泻之苦。今天重庆的毛血旺，南京的鸭血肠仍然走红，都是血产品，羊霜肠却消失了。

　　杏仁茶

　　用好稻米磨成面，放进锅内用水去熬，中间放入磨碎的当年干杏仁，熬熟后就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴里一种带有杏味的清香，提神醒脑，回味无穷。

　　在北京早点摊儿上，卖杏仁茶的一份挨着一份。有句顺口溜说它：“说茶不茶可当茶，早点不能离开它。”这是当年老北京们对杏仁茶的赞许。

　　荷叶粥

　　每逢夏季，什刹海等地就卖荷叶粥了，大红门桥上卖的荷叶粥很出名。

　　想喝荷叶粥味儿纯的，得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶，用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥，待快熬成时往锅里加适量白糖，改用文火熬，再将荷叶盖在粥上面，盖上锅盖。粥成后，把荷叶挑出，满屋清香。

　　笔者叔父最喜此物，他曾手把荷叶粥咏诗：“手端一碗荷叶粥，满口清香暑气无，大红门前桥头站，胜过京都八大楼。”

　　眼钱儿火烧

　　老北京著名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”。这种火烧是死面的，先用肉汤在锅中煮透，然后和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一起切成条或块儿，再用开锅的热汤烧两遍，再加上作料去吃，才够味儿呢。

　　而今的卤煮火烧用的是半发面的火烧，或牛舌头饼，放进锅内略煮会儿就切了卖，那味儿根本进不去，比起当年的眼钱儿火烧的味道和嚼劲差远了。当年的卤煮火烧里的眼钱儿火烧，比肉味都香。

　　当年卖卤煮火烧的，推双轱辘车，上面有玻璃罩子。车子两边有夹板，可支起来供食客坐下吃。还有一种是卤煮大锅放在矮处，一边有案板，在锅和柜案前边放一根扁担，有五六寸宽度，两边用木墩支起，供食客坐食。

　　烂肉面

　　话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖，相当于今日的牛肉面。

　　面条都是一样的，看用什么“浇头”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。

　　旧京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数浇头都消失了。

　　烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。

　　芸豆饼

　　芸豆饼也叫菜豆、四季豆、绛色豆，圆形有花斑，可入中药，有利尿、消肿等作用。

　　旧时北平街头巷尾，特别是学校门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车，有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着，里边的芸豆热气腾腾，摊儿前总有学生或行人选购。

　　芸豆饼自然是芸豆做的，却不是用火烙的，而是先把芸豆用清水泡，到一定时间再用大铁锅煮，把豆煮软，然后用锅蒸，此时芸豆变为扁圆形，非常软，放在盆内推车出售。有人买时，掀开盖芸豆的棉被，把热气腾腾的芸豆包在一块白布里，再用双手用力一按，即成烧饼形状，再撒上一些细盐花，即可食用。吃在嘴里松软豆香，尤其适合没有牙口的老人食用。此小吃物美价廉，深受老幼欢迎。

　　逝去的北京小吃还有很多，如烩丸子、刮骨肉、拨鱼儿、马蹄烧饼、干蹦儿、螺丝转儿、玻璃粉等等。这些都是大路货，都是旧时北京人每天必食之物，故记之。

　　(摘自《北京纪事》)