中新社清徐十一月二日电 题：山西千年醋文化重显异彩

　　中新社记者 张恩

　　与山西人在一起聊醋文化，有扯不完的话题。老陈醋在山西已有三千多年的历史。这里不仅是中国产醋最大的省份，当地上百家醋厂生产着食用醋、保健醋等系列产品共一百多个品种。山西也是食醋大省。

　　外乡人曾戏称山西人为“老西儿”，这个“西儿”就是古字“醯”的谐音，醯即今日之醋。可见山西酿醋历史之久，食醋人数之多。据说，山西人年均食醋十公斤，相当于京城人的两倍多。

　　作为醋的故乡，民间至今流传酿醋的遗风。游人到乡村僻壤盛夏一游，不难发现乡间烈日下，酿醋的风景随处可见。“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。山西是制醋的大本营，此间民众善酿醋，城乡居民爱食醋。民间更有无醋不成味之说。

　　清香浓郁、绵酸醇厚的老陈醋生产地就在省城郊区清徐县。清徐被誉为“华夏醋都”，每年的中国醋文化节都在当地举行。前些年，清徐还获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名。

　　有资料称，旧时，在清徐一带，酿醋作坊星罗棋布。酿醋业在悠久漫长的历史竞争中，当地作坊注重酿制质量，配方得当，工艺独特，当地醋坊师傅大胆地改革、创新，探索出“冬捞冰，夏伏晒”酿醋工艺，一直为后人所沿用。至今，清徐的老陈醋酿造工艺仍在传承中。

　　山西醋品种繁多。从牌号上分有老陈醋、特醋、名特醋等。从生产工艺上分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。从生产原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等；从用曲类型上分有大曲醋、快曲醋、白然发酵醋。

　　老陈醋为山西醋苑魁首，以高粱、大麦、豌豆为原料，历经一年时间酿成后，色泽黑紫，液态清亮。尝之，酸醇味厚，越陈越香。

　　经现代科技手段检测，山西的醋除含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、氨基酸及醛类化合物。

　　山西人对醋也可谓之妙用到家。当地面食种类极多，这些面食吃用时若没有醋作调料，那味道可差多了。至于烧菜，醋辣的、糖醋的自然也离不开醋了。其它汤菜哪怕不求酸味，一旦滴上几滴醋，味道顿时变得更加鲜美。农家人秋时腌制白菜、萝卜时，更是缺不了醋。难怪有人说，山西人只要吃饭就得有醋。

　　山西醋在医疗保健方面的功效，近来已不断被人们发现和认识。当地民间流行着以醋祛病的风俗，如初患肝病，早晚饮醋可消腹胀，增进食欲；高血压患者，用醋泡花生，连食七日则显明效；胆道蛔虫剧痛难忍，饮醋二三两，即可缓解。痢疾流行可饮醋预防之；流行感冒时用醋熏蒸可杀菌祛病毒。人被蚊子、臭虫、蜈蚣叮咬后，用醋涂抹患处，疼痒即止。

　　中国清徐醋文化论坛此前在当地举办，当地老陈醋专职研究人员认为，山西醋文化研究是中华民族食醋的历史，通过对食醋的产生、演进、流派等的挖掘，探求中华民族醋文化的深刻内涵，做到古为今用、他为己用，做到在继承的基础上发展、在发展的基础上创新。

　　清徐县委书记车建华表示，清徐县将进一步传承老陈醋的传统酿制技艺，提升中国醋业发展水平，尽力把山西老陈醋的产业做强做大，争取让海内外每一位喜欢饮用“食醋”的朋友都有机会享受到山西老陈醋。

　　记者在醋乡采访时了解到，中国唯一的醋文化博物馆坐落在清徐，中国唯一的醋立方养生馆也建在此间。从县城中穿行，浓浓的醋香直扑鼻腔。知名全国的老陈醋企业“紫林”、“水塔”、“东湖”等企业都坐落在此。记者不禁对“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”这句民谣有了新的认识。

　　近年来，山西醋的产量连年剧增，大都销往外地。许多醋还飘洋过海，运往世界各地，在海外许多国家都能见到山西醋的踪迹。平日来山西旅游的海外游客，离开时定要选几瓶山西老陈醋带回细细品尝。

　　看似寻常的山西老陈醋，反映着三晋这一方水土特有的风土习俗，透视出黄土高原的特有的地域文化，其中也显露出山西人的聪明才智。在今日推崇科学，向往自然的年代里，山西千年醋文化重显异彩，老陈醋香在飘往更多人的餐桌。(完)