未来：西餐的发展方向在哪里

　　在接受采访时，几乎所有的从业者都对西餐的发展前景抱乐观态度，认为未来几年还会有大的突破。

　　我国第一次经济普查的资料显示，截止2004年底，我国的住宿餐饮业单位有306.4万个，即使同期的1.4万个西餐企业的数据是不完全统计，西餐在餐饮企业所占比例也是相当小的。

　　对日本、韩国、港台等亚洲经济发达地区的调查显示，其本土餐饮与外来餐饮的比例为25~30：1——西餐在国内发展的空间还有多大，可想而知。

　　但发展的方向是什么？这个问题却不是那么容易解决。

　　作为本土化西餐的代表，绿茵阁的林欣和迪欧咖啡的杨晓兰在接受采访时都表示，他们的成功，是因为提供了一种舒适、时尚的就餐环境和餐饮文化。

　　我们的调查也显示，有35.61%的人认为，安静优雅的就餐环境是他们选择去西餐厅的最主要原因——但是，更多的人(36.46%)回答，他们选择西餐是因为喜欢某些西餐食品的味道。

　　此外，在回答选择什么样的西餐厅时，高达42%的被调查者是看“味道是否地道”，选择环境是否优雅的只有22.81%。

　　看来，尽管西餐厅在就餐环境上具有独特的优势，但在我们这个讲究口腹之欲的国度里，大家选择饮食的第一要素依然是：味道。而这也是目前这些平民化、本土化西餐最被普通食客诟病的一点：还不够好吃。

　　边疆认为，这其实反映的是西餐就业者眼光还不够深远，不愿意花时间精力来考虑怎么把西餐做得又地道、又让中国人喜欢，这需要解决许多烹饪技术上的难题，但愿意琢磨这个问题的西餐厅实在是太少了。

　　当然、好吃且地道的西餐厅现在也有，但它们要想得到更多人认同，同样有着巨大的障碍：价格。

　　这些西餐厅的消费水准通常很高，而我们的调查显示，大多数人(73.77%)能接受的西餐消费水准是人均100元以下；此外，在让大家不会经常去西餐厅的原因中，排名第一的同样是“价格太贵”。

　　要克服这个障碍，一方面需要国人的收入不断提高。边疆就认为，西餐发展的希望在于“有消费能力”的新一代年轻人，因为届时比较完善的社会保障体系让他们无后顾之忧，会更加大胆的花钱，同时，成长的经历和眼界，也会让他们更愿意追求时尚的消费方式。

　　二十多年来一直在钻研西餐烹饪技术的吕仲林则认为，要想西餐被更多国人接受，从业者就必须做两方面的改良，一是在口味上下工夫，以适合国人口味；二就是降低成本，以适合我国国情。

　　以马克西姆为例，从1983年开业以来，考虑到物价上涨因素，它的菜价实际在不断下降。主要原因就是原料由进口变为国产，另外一点就是外籍员工的减少——但这并没有影响到餐厅菜式的正宗。

　　在多家西餐厅担任过经理的郏晖表示，其实我们的许多西餐厨师，水平并不比国外同行低，但工资却要少很多，餐厅连锁化，以及多用本土员工，是降低成本的好办法。

　　不过，他也告诉《环球》杂志记者，现在西餐业的问题，其实主要还是从业者的问题：大多数投资西餐的人并不是懂餐饮的人，更没有考虑过怎么做西餐的问题——要做出什么样的东西，让什么样的人认可？

　　郏晖认为，做西餐到最后还是在做文化，因为任何一家餐厅，从环境到服务到菜式，最终形成的就是独特的文化。奥运马上就要来了，西餐业肯定会迎来一个好的发展机遇同时也是巨大挑战，“中国人做不好餐饮是很丢人的，因为我们是美食大国啊！”(夏海淑 谢黎)

　　环球杂志授权使用，其他媒体如需转载，请与该刊联系。

[上一页]  [1]  [2]  [3]