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　　如今，老北京的小吃，连同那个门框胡同，都将和逛铺子、去澡堂洗澡等一样，成为北京人记忆的一部分

　　今年4月初，聚集了众多北京老字号小吃的前门廊房二条胡同，拆迁改造工程即将拉开序幕。“爆肚冯”是坚守到最后的几家铺子之一，这些天，他家门口，不论早晚都站着排长队想再过一次爆肚瘾的食客，店铺旁边是已写满“拆”字、人去楼空的月盛斋。

　　从上世纪二三十年代开始，就在大栅栏，一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃最辉煌的光景。许多小吃世家正是从这条街开始，放下了徒步零售的小吃担子，有了自己的第一个“门脸”，并一代代将自己的独门手艺发扬光大。对他们来说，前门、大栅栏、门框胡同，是他们不折不扣的根。

　　这次的搬离，不仅是前门小吃史的终结，更为北京小吃画上了令人遗憾的时代句号。

　　一去不复返的小吃盛景

　　北京小吃虽然是京菜里最底层的分支，但由于历史上北京曾为金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃之风味。据资料记载，北京小吃品种最多时达到300余种，但如今留下来的还不到100种。今存的清真小吃约占八成，远远高于汉民小吃和宫廷小吃。

　　在很多老北京人的记忆中，北京小吃总是与胡同结合在一起。上世纪80年代，还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺，边走边吆喝。担子的一边是千层箱，装有各种原料和工具，上面是面案子，另一边是炉灶，放有蒸锅和小蒸笼。汉子边包边蒸边卖，速度飞快，擀皮包馅非常利落。擀皮用两条小木棍，包时把皮托在左手虎口上，用一根五寸多长的小竹片，挑点馅子，往皮上一抹，两指一合便成。纯肉馅子，不咸不淡，10个一小蒸笼，不用久等。蒸熟的饺子，个个挺立，皮透明，一咬一嘴油。这种看似简单的制作方法其实包含着很高的技术含量，但是利润低上手难，加上胡同的不断被改造，使得这门手艺渐渐失传了。同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。

　　过去北京有句老话形容七大商业区：东单西四鼓楼德胜门前门王府井大栅栏，惟有门框胡同是一线天。这指的是它以饮食为主的胡同特色。今天看这条南北向的门框胡同，灰土蒙蒙，空空如也。早已没有昔日的拥挤，那时从南到北却是布满了小吃的摊子，其次序分别是：复顺斋的酱牛肉，年糕王，豌豆黄宛，油酥火烧刘，馅饼陆，爆肚杨，厨子杨(年糕、炒饼、汤圆)，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，康家老豆腐，炒火烧(把晾干的火烧横向切成薄片，与羊肉片一起炒)，包子杨，同义馆涮羊肉，瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧，德兴斋的烧羊肉及白汤杂碎。这些小吃摊主在时局混乱的旧社会生存得非常艰辛，都通过自己的小买卖来维持生计，这让他们具有竞争意识，不得不把自己的小吃研究得精益求精。

　　复顺斋酱牛肉手艺之精湛应属门框胡同之首，从清末开始经历了七八代传人，烧牛肉使用十几种药料。每天一开锅，整个门框胡同、廊房头条、二条、三条，都闻着“香得不行”。这也成了门框胡同吸引百姓的原因，真正十里飘香。据传连大太监李莲英都爱买了往宫里带。

　　据北京民俗专家徐城北回忆，大栅栏有三家戏园子，每天都有日场和夜场，那时京剧兴旺，连带着小吃也兴旺起来。去前门看戏，通常都要花上一天半天的时间。开戏前散戏后，大部分市民都会去吃小吃，大馆子倒是几年也不吃一回，而且小吃也是小百姓的经济状况可以承受的。这与去逛逛铺子、去澡堂洗澡，以及去八大胡同留宿妓院等，都是一种20世纪前半叶许多老北京连带的消费方式。

　　然而这样的景致随着1956年公私合营运动的来临而逝去了，十几家老字号纷纷合进国营茶馆和饭馆，从此改变了门框胡同小吃的命运。

　　小吃成了早餐和记忆

　　据历史资料统计，经过改造和撤并私营工商业企业，1956年北京市商业网点数量从1951年7.7万个减少到4.4万个。大批规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留。全部归为国有后，很少手艺再代代相传，下一代通常从事其他工作。这样使得北京小吃逐渐减少，慢慢就断了档。

　　北京现在的小吃店有两种形式，一种是国营综合小吃店，以“白魁”老号这样的清真小吃店为代表；另一种是私营专项小吃店，以“爆肚冯”为代表。国营小吃店因为其分店多、规模大，名气往往较大，很多人到中年的北京人从小去这种店里吃，而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况。“白魁”以做清真宴会、风味小吃、早点为主，不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺，而是经过了现代的改良和加工。“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味，但它要独自面对高成本，及不断上涨的房租和其他费用，也是困难重重。不过，声名远播的“爆肚冯”吸引了来自世界各地的外国人和老北京人，慕名前来的食客总是络绎不绝。

　　过去，北京人称小吃为“碰头”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。然而，在饮食种类极度饱和的今天，小吃扮演了一个尴尬的角色。对很多市民来说，把小吃当作早点似乎更为普遍。还有些人小时候有过北京小吃的记忆，因为怀念这一口去小吃店重温一下，尝过鲜得到了满足，下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了。

　　“爆肚冯”的小吃复苏计划

　　“爆肚冯”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他们在小吃制作上严把关，选料、刀口、火候、作料四个方面都很重视外，更重要的是他们及时适应了现代人的胃和消费观念，每一代“爆肚冯”的传人都会有新的改变。

　　“爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就跟着父亲学艺，公私合营开始时他刚高中毕业，为响应党的号召，他进入工厂做了一名车床工人，一干就是30多年。文革中，老字号再次受冲击，他被扣上“小业主”的帽子遭批斗，子女们下乡插队，家里的买卖因此停了很多年。改革开放后，55岁的冯广聚考虑到做买卖的收入要远高于车工工资，一咬牙办了退休，重操起一直烂熟于心的爆肚绝活。

　　冯广聚回忆说，1986年厂甸市场开张时，每天排队来吃的人要从一楼到二楼，他忙得连喝口水的时间都挤不出。受鼓舞的同时，他也越来越怀念那些一同在门框胡同长大的老朋友们，萌生了将这些小吃老字号一个个请出的念头，因为如果隔的时间太长，这些手艺恐怕就要失传了。

　　虽然是小时候在一个被窝里睡的老朋友，但一说到复出，任冯广聚踏破门他们都不愿意。大多数人考虑到自己还没退休，担心之后生活没有保证，都想再等几年可以领退休金。毕竟小吃的资金和场地都是棘手的问题。

　　直到1992年西四小吃胡同开业，冯广聚终于请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”参与西四小吃胡同经营，深受京城百姓欢迎。可惜3年后西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同歇业了。冯广聚不甘心小吃就此消沉，他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老字号参加银川的中华名小吃比赛，以及中华老字号等评选。很多上了年纪的老人把这两块获奖的牌匾挂在墙上天天看。

　　今年6月，什刹海北岸将开辟一个1800平米的空间专门经营北京小吃，冯广聚会带领10家小吃老字号入驻。这是多年来第一次大规模的老字号重聚，而且都是真正的小吃世家传人。对此，冯广聚很激动，“我希望北京小吃通过我们能重新再站起来。这是几代人的事业，得要珍重和爱惜，老一代交给我的不能在我这代失传。”

　　(来源：《中国新闻周刊》；孙冉）