中国餐馆一直是海外华人最主要的谋生行业之一，华人背井离乡，飘洋过海，在异国的土地上开起了一家又一家中餐馆。然而，这些形形色色的中餐馆，规模不一，档次也参差不齐，它们是如何在竞争中沈浮挣扎各显神通的？

　　　　华人的谋生擅长

　　福州移民郭启禄刚到美国的时候，几乎是身无分文，他寄宿在纽约唐人街的亲戚家，经人介绍，第二天就一头栽进曼哈顿一家中餐外卖店打工。三年之后，他从店主手上接下了这家餐馆。那时他刚好把老婆和孩子从福州办来美国。他把孩子送去念书，他和老婆在店里没日没夜的又干了一年，便把店交给老婆打理，自己跑去十多个街区外又开了一家中餐馆。

　　他的一儿一女每天放学之后，分别去父母的两家餐馆里帮忙，暑期更是如此。那已是十多年前的事了。后来女儿大学毕业便在曼哈顿一家老美公司当上了白领，自然不再同中餐馆有什么瓜葛。儿子却无心读书，翅膀长硬后独自去田纳西州开了一家外卖店，听说生意也够火红。现在，郭启禄夫妇仍旧守着各自的餐馆，年复一年，忙碌不停。他们已在唐人街买下了两栋房子，应该算很有钱了，可是每天打理餐馆，日子仍旧过得那么辛劳。当问到将来有何打算时，郭启禄感叹说，“在美国，除了餐馆，我们这辈子还能做什么呢？”

　　郭启禄夫妇的故事，不过是美国现有四万多家中餐馆的缩影。多年来，中餐馆一直是许多海外华人赖以生存发展的支柱，同时也是这些中餐馆把五彩斑斓、博大精深的中国饮食文化推向了世界各地，致使中餐名扬天下，誉满全球。其实，许许多多外国人对古老的中华民族的认识，对悠久的中华文化的了解往往正是从中国菜开始的，无论过去、现在或将来，中餐馆和中餐业一直是、而且始终是连结中华文化和其他族裔的一条纽带，一座桥梁。

　　由热爱亚洲文化的美国人主办的亚洲协会，在纽约举办了“吃在亚洲”的系列活动。第一场报告会，邀请了几位中餐名厨讨论“无所不在的中国餐”。《纽约时报》不久前也在食评专栏中以大量篇幅评介中餐及中餐馆的最新发展。一时间，中餐成为人们热中的话题。

　　经过一百多年的发展，说中餐在人们的生活中“无所不在”一点也不为过。在一家旅游网站上列出供食客们票选的纽约中餐馆就有427家之多。老美对吃中餐实在是很在行，《纽约时报》出版的“纽约之最”专辑中提到，人们欲外出用餐时不是讨论是否吃中餐的问题，而是讨论吃川菜还是江浙菜、是吃混合风味餐还是传统风味中餐的问题。追逐新开张的餐馆成了不少美国人的爱好。

　　美国人为什么喜爱中餐，主持亚洲协会“吃在亚洲”系列活动的前《纽约时报》的食评家雪瑞登就说，“中餐有最戏剧化的烹调方式”。人们普遍认为中餐不仅味道浓厚，也物美价廉，还有可以送餐到府的中餐外卖店所提供的便利。在一些中餐馆吃一顿便餐的价钱，比在星巴克喝杯咖啡都便宜。正因为如此，普通人一个月中都会吃一至两次中餐。象春卷和炒饭这些最受人们喜爱的菜甚至被制成冷冻食品在超级市场中出售。

　　然而，绝非中餐馆便在美国“独霸天下”了，近年来蒸蒸日上的日餐馆，对中餐馆就是一个巨大的竞争对手。除外部有竞争对手外，中餐馆本身也有需要改进的地方，比如“菜式老化”的问题，导演过世界中餐馆纪录片的官卓中认为，中餐的出路在于创新。近年来，随着多族裔背景移民的增多，混合风味餐(Fusion)流行起来。这类餐馆的名称都有一个连字元 ：中国-墨西哥式、中国-西印度式、中国-委内瑞拉式、中国-牙买加式等。这些餐馆的菜式具有一个共同的特点，即中餐与其他国家菜式的融合。

　　另外，还有的老美抱怨中餐不够地道。例如水煮鱼不是泡在油里而是过油之后堆在蔬菜上，北京烤鸭不是烤而是炸出来的等等。华人吃中餐就是要享受那种纯正的家乡味道，对他们来说，中餐馆是亲友相聚，一解乡愁的地方。因此，一方面中餐不但要追求创新和融合，一方面也要坚持办出自己的特色。

　　　　美国有特色的中餐馆

　　其实，在世界各地，凡是有华人的地方，基本都会有中餐馆。美国做为一个海外华人的重要聚集地，当然也有很多中餐馆，这些中餐馆高、中、低档都有，也有很多有特色的中餐馆：

　　在纽约市哈德逊河畔，美国东部最大的中国寺院──大乘寺旁边，有一家福建箐田人丘先生开的中餐馆，生意很是红火。房间色调设计为棕红色，上百个座位，可临时点菜，也可预约，也有自助餐。长条桌上，几十个保温汀里盛着中式饭菜，炒干粉、炒饭、春卷、糖醋里脊、炸排骨等，每人5美元，时间长短听便。顾客的评价是价廉物美，味道好。这里最为拿手的是春卷。主厨的朱师傅，经验丰富，十多年的经历已摸透了美国人的口味，做得色、香、味、形俱全，一分钟能包七八个，不散不漏，大小一样，许多同行很佩服。

　　在弗吉尼亚州的阿灵顿，位于华盛顿特区的边缘，有一家被当地人称为“北京饭店”的中餐馆，在海外，这算是高档次的中国餐馆了。从这里驱车进华盛顿市区只需20分钟左右，餐馆每天都接到来自华盛顿城内的使馆、政府各部门官员们订餐的电话，周末时更是应接不暇。

　　饭庄有72张餐桌分布于3个小厅内，一次可容纳250人用餐。从厨师、采购到领位、收银共75位职员，他们多在此做事5年以上。这里的风味主要是京味，菜点不过百种，特点是做工精细。自己拥有两个农场为餐馆供应所需的蔬菜，在纽约州的长岛，有一家农场专门为餐馆喂养近一万五千只鸭子，这些鸭子在大小、重量上都有严格的要求。

　　这里的价格比其他中餐馆高出许多，但烤鸭的销路很好，每周可卖出近2000只。美国前总统布希每次来这里必定叫一只烤鸭，他偏爱的另一道菜是“干煸牛肉丝”，而沙特王子班达则喜欢春卷和茅台酒。 标号为“N-17”的餐桌，是总统常用的。饭店有一特制的后门，为总统专用，外表很像一普通的白色活动板房，实则是防弹材料制成，总统座车可直接进入。

　　如何在美国开中餐馆

　　美国有家杂志曾经做过一次民意调查，什么国家的菜最好吃？结果参加投票的人百分之九十都说是中国菜。从大城市到小城镇，到处可以看到中国餐馆，仅在纽约一地就有近六千家之多。 你是否有开餐馆的打算，如果是在美国开餐馆，开店可是要做好繁琐的筹备工作的。

　　房屋使用目的许可、商业执照、消防许可、废物处理许可、卫生许可、酒类销售许可、空气和水源环保许可等等。

　　首先是租房子。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚，而且会伴有噪音污染、空气污染等，所以申请开餐馆之前先要得到附近居民的认可。如果反对的人少，就算你幸运，否则就要举行公开听证会辩论表决。

　　租下来的房子如果以前开过餐馆还好办，否则就要内部改建，这种改建工程要申请建筑许可，不然就是违法，邻居一投诉，铁定吃官司。

　　比较难的是卫生资格证明，其中包括开业和从业人员的上岗资格，以及餐馆内卫生条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作，不仅老板要考，请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前，还要参加培训，培训和考试费通常在200美元左右。开业之前，当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格证，消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力，要达到其标准，很快就可以拿到许可证。

　　和在中国开餐馆区别最大的一点是，在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证，其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可证，餐馆不能卖酒，客人也不能在餐馆内喝酒，否则都是违法，受罚的都是餐馆。经营烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高，这是因为酒类可能导致社会治安问题，而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。

　　除了手续方面的困难外，最难的还是聘请大厨。美国中餐馆多，好的厨师便成了大家争抢的对象。唐人街很多老餐馆就象郭启禄那样的家庭行业，由父传子、子传孙一代代把手艺传下来的，往往越传越变味。于是，很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师，但这又牵涉到办签证和转身份的问题。有时候，当你费了好大劲儿、甚至是在花了不少钱的情况下，好不容易找到了厨师，还有担着随时被同行挖走的风险。如果你想在中国聘请厨师，签证是个大问题。

　　没办法，很多中餐馆老板只能采用一些变通办法，例如使用无合法身份的“黑工”，或聘用一些“半路出家、自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

　　当你万事俱备的时候，还有一个小建议值得你去考虑：你可以看有没有合适的旧餐馆可买？本文介绍的郭启禄，最初正是从买下别人的旧餐馆开始起步的。

　　相对于建一家新的餐馆，接手一家旧餐馆有其优势：新建一家餐馆直接地增加了一个餐馆，市场上又多了一个餐馆争生意。如果买现存餐馆，通常可与卖主签订不竞争协约，限制卖主在附近范围另开餐馆。这样一来，市场是维持相同的餐馆数目，市场竞争不至变得更激烈。

　　假如您对餐馆的未来去向判断不定，可争取先签租餐馆合同。租期一年届满后，再决定是买或解约，特别对于经验不足的新手，先租后买的办法十分有效。

　　来源：美国《彼岸》杂志；作者：庞若海